Anchois au four à la Sétoise (Alici in tortiera)

Les anchois frais au four, ou Alici in tortiera, c’est l’une des recettes les plus enracinées dans l’histoire de Sète, et pourtant l’une des moins connues des visiteurs.

Tout commence à Cetara, petit port de pêche sur la côte amalfitaine. À partir de 1860, poussés par la misère économique et la disparition des anchois en mer Tyrrhénienne, des pêcheurs de Cetara et de Gaète prennent la mer vers Sète, où les bancs d’anchois sont encore abondants. Ils s’installent au pied du mont Saint-Clair, dans le Quartier Haut, que les Sétois appellent encore aujourd’hui « la Petite Italie ». Dans leurs valises, leurs filets de pêche… et leurs recettes. Sète et Cetara sont aujourd’hui villes jumelées (depuis 2003), et cette recette porte ce lien à chaque bouchée.

L’Alici in tortiera est une préparation napolitaine classique : les anchois frais sont disposés en couches dans un plat, marinés dans l’huile d’olive, les tomates, les câpres, l’ail et le persil, puis passés quelques minutes au four. Le résultat est léger, parfumé, idéal en entrée ou sur une tranche de pain grillé.

Conseil pratique : choisissez des anchois frais du jour, achetés de préférence au marché de la criée de Sète ou chez votre poissonnier du Bassin de Thau. La saison optimale va d’avril à septembre. Un filet de citron en fin de cuisson équilibre bien l’acidité des câpres.