Anchois au four à la Sétoise (Alici in tortiera)

Les anchois frais au four, ou Alici in tortiera, c’est l’une des recettes les plus enracinées dans l’histoire de Sète, et pourtant l’une des moins connues des visiteurs.

Tout commence à Cetara, petit port de pêche sur la côte amalfitaine. À partir de 1860, poussés par la misère économique et la disparition des anchois en mer Tyrrhénienne, des pêcheurs de Cetara et de Gaète prennent la mer vers Sète, où les bancs d’anchois sont encore abondants. Ils s’installent au pied du mont Saint-Clair, dans le Quartier Haut, que les Sétois appellent encore aujourd’hui « la Petite Italie ». Dans leurs valises, leurs filets de pêche… et leurs recettes. Sète et Cetara sont aujourd’hui villes jumelées (depuis 2003), et cette recette porte ce lien à chaque bouchée.

L’Alici in tortiera est une préparation napolitaine classique : les anchois frais sont disposés en couches dans un plat, marinés dans l’huile d’olive, les tomates, les câpres, l’ail et le persil, puis passés quelques minutes au four. Le résultat est léger, parfumé, idéal en entrée ou sur une tranche de pain grillé.

Conseil pratique : choisissez des anchois frais du jour, achetés de préférence au marché de la criée de Sète ou chez votre poissonnier du Bassin de Thau. La saison optimale va d’avril à septembre. Un filet de citron en fin de cuisson équilibre bien l’acidité des câpres.

Le geste qui compte : la chapelure en fond de plat

Ce montage en couches n’a rien de décoratif. La chapelure posée au fond boit le jus rendu par les anchois et les tomates, ce qui évite au plat de baigner et laisse la marinade parfumer la chair au lieu de la diluer. Celle du dessus forme de son côté une croûte dorée qui protège les filets de la chaleur directe du four. C’est ce double rôle qui rend possible une cuisson courte, largement suffisante pour une chair aussi fine que celle de l’anchois.

Reconnaître un anchois du jour sur l’étal

À Sète, le poisson bleu arrive par le port et passe sous criée avant de rejoindre les étals de la ville : notre wiki sur la criée aux poissons détaille le fonctionnement de cette vente aux enchères du matin. Sur le marché, mieux vaut prendre des poissons entiers plutôt que des filets déjà levés, car la chair s’oxyde vite une fois ouverte. Un anchois du jour a l’œil clair et bombé, des branchies bien rouges et une odeur d’iode franche, jamais amère. Les bonnes adresses du bassin sont réunies dans nos repères sur où acheter du poisson frais à Sète et sur les poissonneries de la ville.

L’accord de table

Câpres, vinaigre, origan : le plat est acide et très parfumé, il lui faut un blanc sec capable de tenir tête. Le picpoul de Pinet, cultivé sur la rive nord de l’étang de Thau à quelques minutes de Sète, apporte cette tension citronnée et une finale saline qui prolonge la marinade. Un rosé sec de la région fonctionne aussi si vous servez le plat tiède. À consommer avec modération.