Tielle aux Anchois

La Tielle aux Anchois est une spécialité traditionnelle de Gaeta, appréciée pour son goût prononcé et sa texture unique. Cette recette combine la saveur maritime des anchois ou des sardines avec la fraîcheur des tomates et des herbes, le tout enveloppé dans une pâte à pain croustillante.

La tielle aux anchois offre une expérience culinaire riche, où la douceur de la pâte contraste avec la saveur intense des anchois, pour un résultat à la fois rustique et raffiné. Idéale comme entrée ou plat principal léger accompagné d’une salade verte.

Anchois ou sardines, selon ce qu’il y a sur l’étal

Les deux poissons se croisent régulièrement à la criée de Sète, un marché exclusivement professionnel par lequel passe l’essentiel des débarquements avant les poissonneries. L’anchois frais se trouve surtout du printemps à la fin de l’été, la sardine plus largement dans l’année, ce qui rend le choix moins théorique qu’il n’y paraît : on cuisine celui qui est beau ce jour-là. Les deux demandent la même attention, une chair fragile qui se travaille le jour de l’achat, jamais le lendemain.

La troisième tielle de la maison

Trois tielles cohabitent dans nos recettes, et celle-ci est la plus économique des trois. La tielle de Sète demande un kilo de poulpe et une longue cuisson préalable ; la tielle à la scarole passe côté légume avec pignons et olives vertes. Ici, quelques filets de poisson bleu et de la tomate suffisent, ce qui en fait une tourte de semaine plutôt qu’un plat d’occasion.

Une pâte à pain, et ce que ça change

Toutes ces tourtes reposent sur une pâte levée à l’huile d’olive, pas sur une pâte brisée : elle gonfle, reste moelleuse dessous et croustille dessus, et elle absorbe le jus de la garniture au lieu de détremper. C’est la même base qui porte la pizza de Sète, celle que l’on vendait ici avant l’arrivée des pizzerias. Prévoyez simplement de la laisser lever au chaud et à l’abri des courants d’air, c’est la seule étape qui ne se bouscule pas.