La chapelure joue deux rôles que rien ne rapproche. En surface, elle forme la croûte des plats passés au four du carnet, anchois à la sétoise, daurade et brandade gratinée, et mélangée à l'ail et au persil elle devient la persillade qui coiffe le poisson. À l'intérieur, elle sert de liant discret dans les farces, celle des encornets farcis notamment, où elle absorbe le jus rendu à la cuisson. Faite avec du pain rassis séché au four puis mixé, elle croustille bien plus que celle du commerce.
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