Le concentré apporte la couleur et la profondeur que la tomate fraîche seule ne donne pas à une sauce mijotée. Il est central dans le ragù de la macaronade et dans la rouille de seiche, où il tient la sauce en même temps qu'il la colore. On le fait toujours revenir un instant dans l'huile avant de mouiller, sinon il garde un goût métallique.
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