35min
2 personnes
Coût Moyen
Moyen
Écaillez les daurades.
Dressez les daurades sur un plat de service et nappez de la sauce.
La gibelotte est un poisson doré à la poêle puis mijoté dans une sauce courte de tomate, d’ail, de persil et de vin blanc. C’est une recette de l’étang de Thau, que Jean Brunelin rattache à la cuisine de lagune que les premiers Sétois ont trouvée en arrivant au XVIIe siècle, et qui se fait encore régulièrement à la Pointe Courte.
La règle est de Jean Brunelin et tient en une phrase : la gibelotte se fait avec tous les poissons, sauf les poissons bleus. Sardine, maquereau, anchois et thon ont une chair grasse au goût marqué, qui passerait devant une sauce aussi courte. Ici ce sont deux daurades, mais un loup, un mulet ou un autre poisson blanc de l’étang tiennent le même rôle : c’est l’arrivage qui décide, pas la recette.
Le mot tomata revient au moment de lier la sauce. C’est le nom qu’on donne ici au concentré de tomate, et Jean Brunelin le confirme. Une cuillère suffit, ajoutée après les tomates fraîches et bien tournée dans la poêle avant de mouiller au vin blanc : c’est elle qui donne la couleur et le liant que trois tomates seules ne donnent pas.
Bien avant le grand port, on pêchait déjà dans l’étang. Ce sont les petits métiers qui perpétuent aujourd’hui cette pêche artisanale, souvent transmise de génération en génération : contrairement aux chalutiers, ces embarcations sortent tôt le matin et rentrent en matinée avec loups, daurades, mulets et anguilles selon les saisons. C’est exactement le panier qui nourrit ce genre de plat, un poisson entier et trois légumes du placard. Notre wiki sur la pêche traditionnelle dans l’étang de Thau raconte ces gestes et les outils qui vont avec.
Sur le bassin, une bonne part du répertoire tient dans le même principe : un poisson frais, très peu d’ingrédients, et une sauce qui reste courte pour ne pas masquer la chair. L’eau sel, ou aigo sal, pousse cette logique jusqu’au bouillon presque nu, tandis que la daurade all’acqua pazza joue la même partition avec la tomate et l’ail. Ce sont des cuisines de peu, nées sur des tables où le produit coûtait moins cher que l’assaisonnement, et elles n’ont pas pris une ride.
Cette recette demande 25 cl de vin blanc, autant dire une bonne partie d’une bouteille : ouvrez-en une seule et servez le reste à table, c’est le geste le plus simple et le plus juste. Le picpoul de Pinet, produit sur les communes voisines de l’étang, remplit les deux rôles sans faire de manières, avec sa tension citronnée qui relance la sauce. Évitez seulement un blanc boisé, qui prendrait toute la place à la cuisson. À consommer avec modération.
La daurade se trouve chez les poissonniers de la ville, par exemple Piscatores Poissonnerie ou Chez Cyril, et sur les étals des Halles de Sète. Nos adresses du marché aux poissons de Sète réunissent le reste, avec les jours et les horaires.
Vous l'avez testée ? Donnez votre note !
Un clic suffit, pas besoin de compte.
Découvrez des recettes savoureuses à base de poissons frais et fruits de mer, pour des plats légers et gourmands qui sentent bon l’océan.
Des recettes généreuses et mijotées qui réchauffent le cœur, parfaites pour des repas conviviaux et réconfortants en famille ou entre amis.
Où manger, Tiellerie à Sète
Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
Tiellerie, Traiteur à Sète
Avez-vous une recette délicieuse que vous aimeriez partager avec le monde ? Nous adorons découvrir de nouvelles saveurs et nous sommes sûrs que notre communauté aussi ! Proposez votre recette favorite et inspirez d’autres passionnés de cuisine. C’est votre chance de briller en cuisine et de contribuer à notre collection croissante de recettes savoureuses. Partagez vos secrets culinaires dès maintenant et faites partie de la magie de la cuisine sur Ici7.fr !
En utilisant ce site, vous acceptez notre politique de confidentialité.
