Le carnet emploie le mot huile quand la nature de la matière grasse compte moins que sa fonction. Pour monter une rouille ou un aïoli, une huile neutre supporte mieux le fouet qu'une huile de caractère, qui tourne vite à l'amer sous l'émulsion. Pour la friture des anchois, on cherche une huile qui tienne la chaleur sans fumer, là où l'huile d'olive brûlerait trop tôt.
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