L'oignon ouvre la plupart des préparations longues du carnet, du ragù de la macaronade aux daubes de seiche. Fondu à feu doux dans l'huile avant tout le reste, il donne le fond sucré sur lequel la tomate vient s'appuyer. Dans la pissaladière, il n'accompagne plus rien et cuit très longtemps, jusqu'à la compote.
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