Les olives noires du carnet vont sur la pissaladière avec les anchois, dans la pâte de la fougasse et dans la daube de seiche, où elles s'ajoutent en fin de cuisson. Une bonne olive noire est ridée et légèrement souple, l'olive lisse et uniformément noire ayant souvent été colorée. Dénoyautée trop tôt, elle rend son jus dans la préparation.
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