Le poivre assaisonne presque tout le carnet, des farces d'encornet aux sauces longuement mijotées de la macaronade. Moulu au dernier moment, il garde un parfum que la poudre toute prête perd très vite. Sur un poisson qui sort de la criée, on le dose avec retenue pour ne pas couvrir le goût de la mer.
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