Le vin blanc déglace la plupart des cuissons de coquillages et de céphalopodes du carnet, des moules marinière aux seiches en daube. Un blanc sec du Languedoc fait très bien l'affaire, le picpoul de Pinet en tête, cultivé tout près de l'étang de Thau. On le laisse réduire un moment pour que l'alcool s'évapore avant d'ajouter le reste.
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