43min
2 personnes
Coût Moyen
Facile
Grattez les moules et retirez le byssus en tirant vers la charnière. Faites dégorger les palourdes dans de l’eau salée pour qu’elles rendent leur sable. Jetez tout coquillage ouvert qui ne se referme pas quand on le tapote, et ceux dont la coquille est fêlée.
Laissez les crevettes entières, tête et carapace comprises : elles parfument le jus. Hachez grossièrement le persil, pelez les gousses d’ail et écrasez-les d’un coup de plat de couteau, elles seront plus faciles à retirer ensuite.
Faites cuire les spaghettis al dente dans de l’eau peu salée (le jus des coquillages est salé).
Comme ils finiront leur cuisson dans la sauce, sortez-les environ deux minutes avant le temps indiqué sur le paquet, et lancez-les de façon qu’ils soient prêts au moment où les coquillages s’ouvrent.
Mettez une bonne dose d’huile d’olive dans la poêle et faites revenir l’ail pour parfumer. Quand l’ail est marron, sortez-le.
Le piment langue d’oiseau va dans l’huile en même temps que l’ail.
Baissez le feu et mettez les coquillages, les crevettes, le vin et le persil grossièrement haché. Couvrez et faites cuire à petit feu.
Quand les coquillages sont ouverts, réservez-les à part, ajoutez les spaghettis dans la poêle et faites-les cuire 5 minutes dans la sauce.
Sortez les crevettes en même temps que les coquillages pour qu’elles ne cuisent pas trop, et jetez les coquillages restés fermés. Égouttez les spaghettis avant de les verser dans la poêle et remuez-les pendant ces 5 minutes, le temps qu’ils absorbent le jus.
Ajoutez les coquillages et versez dans un plat.
Remettez les crevettes avec eux et servez aussitôt, tant que le jus est chaud.
Une poêlée de coquillages, un petit verre de vin blanc, des spaghettis qui finissent leur cuisson dans le jus. Voilà une façon de faire les spaghettis aux fruits de mer, et il y en a bien d’autres.
Cette recette est celle de Jean Brunelin, telle qu’il l’a publiée dans son livre La cuisine sétoise, avec ses propres photos. Les étapes reprennent ses mots. La rédaction d’Ici7 y a ajouté quelques précisions pratiques, comme le tri des coquillages avant et après cuisson, et a rédigé la présentation de cette page.
Les moules ne sont pas un produit d’exception ici, c’est un produit du quotidien, et les tables suspendues de la conchyliculture sur l’étang de Thau ont fait de Bouzigues le berceau de l’élevage sur cordes en Méditerranée. La palourde est plus fragile : l’espèce européenne fait l’objet d’actions de reconstitution des stocks dans l’étang, et sa vente, comme celle de tous les coquillages de Thau, peut être suspendue par la préfecture lors des fermetures sanitaires. Pour composer votre poêlée, notre guide des adresses où acheter des coquillages à Sète recense les producteurs et les poissonniers du secteur.
Ni tomate, ni crème. L’ail et le piment parfument l’huile, le persil apporte la fraîcheur, et tout le reste vient de l’eau que les coquillages rendent en s’ouvrant. D’où deux réflexes qui changent le résultat : salez très peu l’eau des pâtes, puisque ce jus est déjà salé, et sortez les spaghettis al dente pour qu’ils terminent dans la poêle.
Le vin blanc de la cuisson est aussi celui des verres. Un Picpoul de Pinet, sec et iodé, né sur les coteaux qui descendent vers la lagune, tient sa place face aux coquillages. À consommer avec modération.
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