Le poulpe à la sétoise d’Azaïs-Polito part à la rencontre d’un jury. La conserverie artisanale sétoise figure parmi les finalistes des Coups de Cœur de l’Innovation, organisés par le magazine national Produits de la Mer. La dégustation par des professionnels aura lieu le 5 novembre à la criée de Boulogne-sur-Mer.
De la Méditerranée à la Manche, une spécialité sétoise fait donc le voyage. Et le clin d’œil est savoureux : Sète vient de fêter la coquille Saint-Jacques, pendant que Boulogne pourrait bien consacrer le poulpe.
La sélection récompense les nouveautés du secteur des produits de la mer. Le 5 novembre, le bocal sera goûté par un jury de professionnels, sur les quais de l’une des grandes criées de la Manche. Pour la maison, la place en finale est déjà une reconnaissance ; reste à convaincre les papilles du jury.
La conserverie résume l’esprit de ce rendez-vous ainsi : « Une rencontre entre deux grandes terres de pêche, réunies autour du goût et du savoir-faire des produits de la mer ». Ce n’est pas sa première distinction récente : en mars, elle décrochait l’Épicure d’Argent pour ses encornets farcis à la sétoise.
La recette repose sur un vrai poulpe de roc, acheté directement à la criée de Sète. Il est cuisiné entier dans le bocal, avec sa peau, que la conserverie garde à la cuisson pour préserver la texture, la couleur et la saveur. À l’ouverture, on retrouve le poulpe dans son intégrité.
La sauce à la sétoise associe tomate, vin rouge, oignon, huile d’olive vierge extra, pomme de terre, carotte, olive noire, ail et pastis. Selon la maison, la préparation est élaborée à partir d’ingrédients naturels, sans colorant, sans conservateur ni additif. Si vous hésitez encore entre poulpe, seiche et encornet, notre page sur comment les reconnaître remet les choses à plat.
Azaïs-Polito présente ce poulpe en conserve cuisiné à la sétoise comme une première sur le marché français. Il prolonge la vocation de la maison : faire découvrir les spécialités de son territoire au plus grand nombre, tout en proposant de nouvelles façons de les déguster.
Côté cuisine, le bocal de 850 ml est prévu pour 2 à 3 parts. Le conseil de la maison : réchauffer doucement le contenu environ 5 minutes à feu doux dans une casserole, disposer le poulpe entier dans un plat, le napper de sa sauce, puis l’accompagner de riz blanc ou de pâtes fraîches. Pour comparer avec la version faite maison, notre recette de poulpe de roche à la tomate et aux olives prend le même chemin.
Labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, la Conserverie Artisanale Azaïs-Polito produit des spécialités fines de poisson depuis 1963. Elle se présente comme pionnière dans le lancement des spécialités sétoises en conserve, présentes aujourd’hui dans de nombreuses vitrines de produits français, en France comme à l’international. Ce n’est pas la première fois que l’un de ses bocaux est salué : nous racontions déjà la seiche à la sétoise primée.
Pour qui veut goûter le poulpe sous d’autres formes, notre guide poulpe à Sète, où le manger et où l’acheter frais recense les adresses à connaître.
Le rendez-vous se joue le 5 novembre, à la criée de Boulogne-sur-Mer, devant un jury de professionnels. La conserverie est installée au Parc Aquatechnique, rue de Bruxelles, à Sète (34200). Nous mettrons cet article à jour dès que le verdict sera connu.
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