Un marché aux poissons réservé aux professionnels
Au bout du Quai Maximin Licciardi, dans le quartier de la Marine, la criée de Sète occupe la halle à marée du port de pêche, l’un des lieux les plus emblématiques de la ville. On peut d’ailleurs visiter la Criée aux poissons de Sète et observer, depuis les abords du quai, le débarquement des bateaux au retour de pêche. Ce marché n’est toutefois pas ouvert au grand public : c’est une vente aux enchères réservée aux professionnels, où les pêcheurs sétois vendent chaque après-midi leurs prises fraîchement débarquées à des mareyeurs et des restaurateurs venus s’approvisionner. La criée est particulièrement réputée pour la qualité de ses poissons et fruits de mer méditerranéens, issus d’une pêche artisanale où les bateaux ne sortent qu’à la journée.
Une criée pionnière, informatisée dès 1967
La halle à marée de Sète a marqué l’histoire des criées françaises en devenant, en 1967, la première d’Europe à s’informatiser. Les enchères, qui se déroulaient auparavant à la voix et à main levée, se font depuis via un écran d’affichage pour le vendeur et un bouton d’achat pour chaque acheteur. Ce savoir-faire sétois a ensuite servi de modèle à d’autres criées, notamment celles de Port-de-Bouc ou d’Arcachon. Sète a également été la première criée à gérer en temps réel l’encours des acheteurs, avant de continuer à perfectionner son système de vente, avec par exemple en 2009 la possibilité de faire remonter une enchère en cas de « collision » entre deux acheteurs. Fin 2022, le bâtiment lui-même a connu une réhabilitation complète, pour un montant d’environ 1,5 million d’euros, suivie du remplacement du système frigorifique en 2023, afin de moderniser la prise en charge des produits et réduire l’empreinte énergétique du site.
Le principe des enchères descendantes
Le mode de vente pratiqué à la criée de Sète est celui des enchères descendantes, dites « à la hollandaise ». Chaque lot, préalablement qualifié par le vendeur (nom du navire, espèce, taille, qualité, jour de pêche), est mis en vente à un prix de départ qui diminue en continu jusqu’à ce qu’un acheteur actionne sa télécommande pour l’acquérir. En cas de « collision », lorsque plusieurs acheteurs appuient en même temps, l’enchère devient exceptionnellement montante. Ce système permet une cadence impressionnante : environ 700 lots vendus par heure, pour un total d’environ 1 600 lots par jour, en moyenne 1 700 tonnes de produits de la mer par an. La salle des ventes est aussi dématérialisée : accessible depuis n’importe où dans le monde via une connexion internet, elle permet à des acheteurs à distance de participer aux enchères en temps réel ou de programmer leurs achats à l’avance.
La flotte et les hommes de la pêche sétoise
Les quais du port de pêche accueillent une flottille diversifiée : une douzaine de chalutiers en fer ou en polyester partant pêcher au large, des chalutiers en bois travaillant plus près des côtes, et plus de 200 petits métiers sétois, dont une trentaine à quarantaine sont actifs quotidiennement selon la saison. Certains pêchent au-delà des trois milles nautiques, d’autres directement dans l’étang de Thau. Cette communauté de marins-pêcheurs est régie par la prud’homie, une institution typiquement méditerranéenne où des prud’hommes élus pour trois ans, dont un prud’homme major, arbitrent les différends entre professionnels et fixent les règles de bonne conduite du métier, comme les heures de sortie et de rentrée des bateaux. Côté acheteurs, la criée sétoise compte environ 50 professionnels enregistrés, pour moitié des détaillants (poissonniers, restaurateurs) et pour moitié des mareyeurs et courtiers qui expédient ensuite les produits vers toute la France, voire à l’international.
Des espèces multiples, entre mer et étang
La position singulière de Sète, entre mer Méditerranée et étang de Thau, donne à la criée une gamme de produits très variée : anguilles, crabes verts, anchois, baudroies (lottes), sardines, rascasses, sars, loups ou daurades. Certaines espèces suivent une saisonnalité marquée : la daurade, par exemple, quitte l’étang en octobre et novembre pour aller frayer au large, avant d’y revenir s’engraisser au mois d’août, tandis que le sar est surtout recherché au printemps. De façon générale, le pic d’apport toutes espèces confondues se situe à l’automne, de mi-septembre à mi-décembre. Le thon rouge occupe une place particulière : pêché par les thoniers senneurs et les petits métiers sétois dans le strict respect des quotas fixés chaque année par le comité scientifique de l’ICCAT, chaque poisson est identifié par une bague de marquage garantissant une pêche encadrée, une démarche que l’on retrouve jusque sur les étals des poissonniers des Halles de Sète, comme chez Poissonnerie Chez Karine qui met en avant du thon rouge de ligne certifié.
Prolonger la découverte après la criée
Si la criée reste fermée au public, le lien entre le port de pêche et l’assiette sétoise se prolonge très concrètement dans les commerces de la ville. Les poissons débarqués le matin même se retrouvent quelques heures plus tard sur les étals des Halles de Sète ou chez des poissonneries de quartier comme Piscatores Poissonnerie, où circuit court et lien direct entre pêcheurs et commerçants sont la règle. Pour s’y retrouver parmi les bonnes adresses, notre sélection Marché poisson Sète recense halles, marchés et poissonneries de la ville, tandis que notre guide de la meilleure poissonnerie à Sète détaille les adresses artisanales les plus réputées. Pour ceux qui préfèrent ne pas se déplacer, plusieurs enseignes proposent aussi la livraison de poisson à Sète, un service pratique qui perpétue, jusqu’au domicile, la tradition maritime de la ville.
