Quand le soleil descend sur la lagune et que monte l’odeur du feu de bois, les habitants du bassin de Thau savent ce qui se prépare : une brasucade de moules. Plus qu’une recette, c’est un rituel d’été, celui des grandes tablées de village, des mas au bord de l’eau et des soirées où l’on mange debout, les doigts brillants de marinade, entre Mèze, Bouzigues et Marseillan.
De la braise à la plaque : ce qu’est une brasucade
La brasucade, ce sont des moules cuites au feu de bois, ouvertes par la chaleur sur une grande plaque de fer ou dans une immense poêle semblable à celle d’une paëlla. Le feu est traditionnellement nourri de ceps et de sarments de vigne, un combustible que le pays viticole de Thau ne risque pas de manquer, et qui donne aux coquillages ce goût fumé si reconnaissable. Le nom lui-même vient de la braise : on le rapproche de la « brasucado », cette manière de griller les châtaignes dans les Cévennes. Ici, ce sont les moules qui passent au feu, et le geste est le même : on remue, on surveille, on arrose, et l’on sert dès que les coquilles s’ouvrent. Tout l’art tient dans cette cuisson vive, expliquée en détail dans notre guide pour manger une brasucade de moules autour de Sète et de l’étang.
La sauce, secret de famille jalousement gardé
Ce qui distingue une brasucade d’une autre, ce n’est pas la moule, c’est la marinade. Chaque famille, chaque producteur, chaque comité des fêtes garde sa sauce secrète, versée sur les coquillages au fur et à mesure de la cuisson. Huile d’olive, ail et persil forment le socle commun ; le reste ne se dit pas, et c’est précisément ce mystère qui alimente les discussions autour du feu. Certains y glissent des épices, d’autres un trait de vin blanc ou de citron. Les curieux qui veulent s’y essayer à la maison peuvent partir de notre recette de brasucade de moules revisitée, qui ose même le gingembre frais, avant d’inventer, comme il se doit, leur propre version à ne transmettre qu’aux intimes.
Un rituel né entre vignes et lagune
Si la brasucade est chez elle sur les rives de Thau, c’est que tout l’y prédispose. La lagune produit chaque année près de 13 000 tonnes d’huîtres et de moules, élevées par quelque 450 producteurs sur des cordes en suspension dans une eau où se mêlent influences douces et salées. À Mèze, le quartier ostréicole du Mourre Blanc s’est imposé comme le premier port conchylicole de Méditerranée, tandis que Bouzigues, berceau de l’élevage du coquillage, aligne ses terrasses de dégustation face aux parcs. Autour, les vignes du Picpoul de Pinet fournissent à la fois les sarments pour le feu et le vin blanc sec et iodé qui accompagne naturellement les moules brûlantes. Dans les mas conchylicoles qui ouvrent leurs pontons aux visiteurs, la brasucade s’est installée à la carte aux côtés des plateaux de coquillages : on la déguste les pieds dans l’eau, face aux tables d’élevage, dans l’esprit de ces adresses recensées dans notre sélection de plateaux d’huîtres à Bouzigues. La lagune a même son concours dédié, le Total Musclum, où les cuisiniers de moules s’affrontent à la plaque.
Les grandes soirées de l’été
La brasucade est avant tout une affaire de fête. Chaque jeudi de l’été, les Estivales de Thau font étape dans une commune différente du bassin, de Mèze à Marseillan en passant par Bouzigues, Loupian ou Balaruc : une date, une ville, des producteurs, des vins du terroir et, très souvent, une plaque de moules qui fume au milieu de la place. Les fêtes de l’huître de l’archipel de Thau, à Mèze, Bouzigues et Marseillan, réservent le même sort aux moules, entre dégustations géantes et démonstrations d’ostréiculture. À Frontignan, la fête du port de plaisance du 14 août marie joutes, brasucades et feu d’artifice, et les paillotes de plage en ont fait un rendez-vous hebdomadaire, comme la brasucade du mercredi au Spot de Frontignan, servie les pieds dans le sable. Même en ville, le rituel a ses habitués : à Sète, la Brasserie La Singulière a longtemps donné rendez-vous chaque vendredi pour sa soirée Brasucade sur le quai de Bosc, preuve que la formule se réinvente sans cesse.
Où vivre la brasucade aujourd’hui
Le plus simple reste de guetter l’été et ses fêtes de villages. Hors saison, les restaurants du bassin prennent le relais : à Marseillan Plage, La Moule en Fête a bâti toute sa carte autour du coquillage roi, décliné en une douzaine de sauces. Pour une brasucade maison, on s’approvisionne directement chez les producteurs, comme Conchy’Thau, petit port conchylicole du Barrou où presque tout se fait encore à la main. Il ne reste alors qu’à réunir l’essentiel : un feu de sarments, des moules de la lagune, un Picpoul bien frais et des amis. La sauce, elle, ne s’achète pas : elle s’invente, se garde et se transmet. C’est toute la différence entre un plat et un rituel, celui qui place la brasucade au panthéon des spécialités d’ici, aux côtés de la macaronade.
