La Macaronade à la Sétoise : une passion, une tradition
Un plat emblématique au cœur de la culture sétoise
S’il existe un plat qui incarne l’âme de Sète, c’est bien la macaronade. Ce mets généreux, venu d’Italie, est devenu au fil des générations le plat incontournable des grandes fêtes sétoises, notamment lors des joutes nautiques, de la Saint-Louis ou encore de la Saint-Pierre. Chaque Sétois en garde le souvenir d’un dimanche en famille, que ce soit au Quartier Haut, à la Perrière au Souras-Bas ou à la rue Lazare Carnot , autour d’une grande table, nappée de sauce rouge et de rires.
Un héritage napolitain enraciné à Sète
D’origine italienne, la macaronade (ou maccheronata en napolitain) a été introduite à Sète par les immigrants de la région de Naples, notamment de Cetara, qui ont importé avec eux leur savoir-faire culinaire et leur amour des pâtes. À l’époque, les rues du Quartier Haut résonnaient davantage en napolitain qu’en français.
✨ « J’ai appris à la cuisiner à 16 ans, chez les tantes Avallone. Aujourd’hui, à 80 ans, cela fait 64 ans que je la prépare, et elle a figuré à la carte de tous mes restaurants. »
Une recette codifiée mais jamais figée
Avec le temps, la recette a été perfectionnée, adaptée, transmise. La Confrérie de la Macaronade a même tenté d’en établir la version « officielle », en interrogeant des dizaines de cuisinières et cuisiniers sétois.
La macaronade telle que nous la connaissons a été codifiée au fil du temps et c’est à Sète qu’elle est devenue ce qu’elle est aujourd’hui : la macaronade « à la sétoise ».
Dans la mesure où la bracciole (brageole) est une spécialité Napolitaine, ce sont sans doute les gens de Cetara prés de Naples qui l’ont dominée en premier avant qu’elle ne fasse souche dans l’ensemble de la communauté italo/sétoise
Les viandes traditionnelles
La macaronade sétoise repose sur trois types de viande :
- La brageole (paupiette de paleron de bœuf)
- Le croustillou (poitrine de porc)
- La saucisse ou les boulettes de viande
Le paleron est largement privilégié pour sa tenue à la cuisson longue (au moins deux heures), gage d’une sauce riche et onctueuse. D’autres utilisent la joue de bœuf, plus fondante, mais au détriment de la profondeur de la sauce.
Les pâtes : pas n’importe lesquelles !
Une vraie macaronade ne se fait jamais avec des spaghettis — ce serait alors une spaghettade. On utilise des gros macaronis, rigatoni ou penne rigate.
Le rigatoni n°24 de De Cecco est un favori personnel !
La sauce : au cœur du secret
La sauce de la macaronade, c’est tout un art :
Elle doit être d’un rouge profond tirant sur le brun, preuve qu’elle a mijoté longtemps. Une sauce trop rouge, trop fraîche, serait impardonnable dans une compétition de macaronade !
🏆 Lors des Championnats du Monde de Macaronade dans les années 90, une sauce écarlate valait la disqualification immédiate.
Les petits secrets de la farce
Il existe plusieurs variantes de farce pour la brageole :
- Classique : ail, persil, sel, poivre
- À la chair à saucisse, ail et persil, sel et poivre
- Aux lardons de pancetta ou poitrine fumée, ail et persil, sel et poivre
- Avec un morceau d’œuf dur, sel et poivre
Le « tomata » maison
Avant l’arrivée des concentrés industriels, les Sétoises préparaient le « tomata » en été. Étendu sur les balcons pour sécher au soleil, ce concentré artisanal permettait de cuisiner toute l’année. Il reste la clé d’une sauce bien colorée et parfumée.
Le fromage… mais surtout pas de gruyère !
La touche finale : un mélange de parmesan, pecorino romano et poivre.
Le gruyère est strictement interdit : un concurrent a même été exclu lors d’un championnat du monde pour avoir osé en mettre !
Une histoire de famille et de fierté
La macaronade, c’est bien plus qu’un plat. C’est un symbole de convivialité, de transmission, de racines partagées entre l’Italie et Sète. Elle raconte une histoire, celle des quartiers populaires, des tables animées, des traditions qui survivent au temps.
✨ En 1991, à l’Hospitalet, nous avons cuisiné une macaronade géante pour 3 500 personnes, en hommage aux italo-sétois. Près de deux tonnes de produits pour faire vivre la mémoire d’un plat… et d’un peuple.
