Facile

Sardines grillées à la chermoula

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Ici7.fr

20min

4 personnes

Coût Faible

Facile

Sardines

1 kg, écaillées et vidées

Huile d'olive

3 cuillères à soupe

Citron

1 non traité (zeste et jus)

1 morceau de la taille d'une noix (facultatif)

Sel

1 pincée de fleur de sel

Préparation: 12min
Cuisson: 8min

Allumer le feu à l'avance

3min

Lancer le chronomètre

Lancez le barbecue 30 minutes avant de cuire : on grille sur des braises grises et régulières, jamais sur des flammes.
À défaut, une plancha ou une poêle-gril en fonte portée très chaude fait l’affaire.
Huilez la grille au pinceau juste avant d’y poser le poisson : c’est ce qui empêche la peau de coller.

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Piler la chermoula

8min

Lancer le chronomètre

Pelez l’ail, retirez le germe et écrasez-le au mortier avec une pincée de sel, qui sert d’abrasif.
Ajoutez les feuilles de coriandre ciselées et pilez jusqu’à obtenir une pâte grossière, pas une purée.
Incorporez le zeste râpé du citron, le gingembre finement râpé si vous en mettez, puis l’huile d’olive en filet, en tournant.
Terminez par un trait de jus de citron. Réservez à température ambiante.

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Préparer les sardines

4min

Lancer le chronomètre

Rincez rapidement les sardines sous l’eau froide et séchez-les soigneusement dans du papier absorbant.
Badigeonnez-les d’huile d’olive au pinceau, sur les deux faces.
Ne les salez pas maintenant : le sel ferait perdre son eau à la chair avant même la cuisson.

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Griller sans les retourner dix fois

8min

Lancer le chronomètre

Posez les sardines sur la grille brûlante, bien espacées.
Laissez cuire 3 à 4 minutes sans y toucher : le poisson se décolle tout seul quand la peau est saisie.
Retournez-les une seule fois et comptez le même temps de l’autre côté. Sur de petites sardines, deux minutes par face suffisent.
La chair doit se détacher de l’arête centrale sans résistance et rester nacrée.

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Napper et servir

2min

Lancer le chronomètre

Disposez les sardines sur un plat de service chaud.
Cuillerez la chermoula par-dessus hors du feu, pour garder la fraîcheur de la coriandre.
Terminez par la fleur de sel et servez immédiatement, avec du pain et des quartiers de citron grillés.

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Des sardines saisies sur la braise et nappées, une fois hors du feu, d’une chermoula à la coriandre, à l’ail et au citron. Vingt minutes en tout, et l’essentiel du travail consiste à ne pas trop cuire le poisson.

La sardine, une valeur sûre de la criée

La sardine fait partie des espèces que les petits métiers ramènent régulièrement à la criée aux poissons de Sète, avec l’anchois, le maquereau et le chinchard. C’est un poisson bon marché qui n’a rien à envier aux pièces nobles quand il est frais du matin. Pour trouver l’étal du jour, notre sélection marché poisson Sète recense les Halles et les poissonneries de quartier.

Reconnaître une sardine du jour

Trois signes ne trompent pas : l’œil bombé et brillant, l’écaille qui adhère encore au corps, et le poisson qui reste raide quand on le prend par le milieu. Une sardine molle qui plie fera une grillade triste, quel que soit le soin apporté à la chermoula.

Chermoula au mortier plutôt qu’au mixeur

La chermoula est une marinade d’Afrique du Nord montée à l’ail, aux herbes et au citron. Pilée au mortier, l’huile s’incorpore progressivement et l’herbe garde sa couleur. Au mixeur, les lames chauffent, la coriandre noircit et le goût vire à l’amer. Comptez cinq minutes de bras, elles se voient dans l’assiette. Nappez toujours hors du feu : la coriandre ne doit pas cuire.

Deux réglages de cuisson

Grille très chaude et huilée, sinon la peau colle et vous laisserez la moitié du poisson dessus. Et salez après cuisson, pas avant : le sel fait perdre son eau à la chair et dessèche un poisson déjà maigre en réserves.