Papillote de maigre, potimarron et popcorn au parmesan

Un filet de maigre cuit en papillote sur des quartiers de potimarron rôtis, du maïs doux, et une poignée de popcorn salé au parmesan posée au dernier moment. Comptez 55 minutes en tout, dont 20 minutes de four pour la courge et 8 minutes seulement pour le poisson. Le contraste tient au croquant du popcorn contre la chair fondante du maigre.

Le maigre, un poisson qui ne pardonne pas la surcuisson

Le maigre est un grand poisson de Méditerranée à chair blanche, dense et peu grasse, taillé en filets épais qui se tiennent parfaitement en papillote. C’est aussi sa faiblesse : passé 55 °C à cœur, il s’assèche vite et perd son moelleux. Prenez des filets de 150 g d’épaisseur régulière, et retirez au couteau la ligne de chair brune qui longe la peau, elle apporte de l’amertume. Un passage rapide de la main à contresens sur le filet vous dira s’il reste des arêtes à tirer à la pince. On en trouve chez les poissonniers approvisionnés à la criée de Sète et sur le marché au poisson.

Le potimarron se rôtit avant, jamais dedans

Huit minutes de papillote ne suffisent pas à cuire de la courge : il faut la rôtir 20 minutes à 200 °C à part, puis l’assembler avec le poisson. Bonne nouvelle, la peau du potimarron devient tendre à la cuisson et se mange, vous n’avez donc qu’à le brosser, le fendre et l’épépiner. Taillez des tranches de 1 cm, plus fines elles se défont, plus épaisses elles restent fermes. Un filet d’huile d’olive, une pincée d’origan, et le four fait le reste.

Le popcorn arrive en dernier

Le popcorn ne rentre pas dans la papillote. Enfermé dans la vapeur, il ramollit en moins d’une minute et perd tout intérêt. Éclatez les grains à couvert dans une casserole avec 1 c. à s. d’huile, à feu moyen vif, jusqu’à ce que les éclatements s’espacent à plus de 2 secondes d’écart, comptez 3 minutes. Salez et râpez le parmesan sur le popcorn encore brûlant, il accroche tant que la surface est chaude. Vous le poserez sur le poisson à l’ouverture, dans l’assiette. Un verre de grains donne un grand saladier, largement de quoi grignoter le surplus.

L’assemblage

Chaque papillote reçoit un lit de potimarron rôti, le filet de maigre par dessus, puis 25 g de maïs doux égoutté. Fermez en repliant deux fois chaque bord et gardez du volume au-dessus du poisson : la vapeur emprisonnée est ce qui cuit. Salez à l’ouverture et pas avant, le sel appliqué à cru fait perler l’eau de la chair. Pour d’autres idées autour de ce poisson, regardez du côté des bonnes adresses de poisson frais à Sète.