Où Manger une Bourride à Sète ? Le Guide Complet de la Bourride de Lotte (baudroie) à la Sétoise.
Si vous êtes de passage à Sète ou y vivez, il y a un plat que vous ne pouvez pas manquer : la bourride à la Sétoise. Cousine de la bouillabaisse, mais plus douce et liée avec une sauce aïoli onctueuse, cette recette locale à base de lotte (baudroie) fait partie des trésors gastronomiques de la région. Que ce soit au restaurant, chez un traiteur ou même cuisinée à la maison, la bourride est un incontournable du patrimoine culinaire méditerranéen.
Dans ce guide, découvrez où manger une bourride à Sète, quels établissements la proposent, où trouver les meilleurs ingrédients pour la préparer vous-même, et même une recette authentique signée par un chef local. À table !
La bourride sétoise se fait avec de la baudroie, ce que le reste de la France appelle lotte. Le poisson est poché dans un fumet, puis le bouillon est lié à l’aïoli, hors du feu, jusqu’à devenir une sauce blanche et nappante. C’est cette liaison qui fait le plat, et qui le sépare nettement de la bouillabaisse, servie avec sa rouille.
Parmi les adresses que nous recommandons chez Ici7, Les Goélands, grande terrasse face au port, la portent à leur carte parmi leurs plats maison. Fleur de Sel, rue du 11 Novembre 1918, tient une carte volontairement courte pour ne travailler que du frais. Et Oh Gobie, sur le canal dans le quartier de la Marine, cuisine ce que la pêche du jour donne. La liste ci-dessous remonte les tables sétoises dont la carte annonce la bourride.
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La bourride se commande aussi à emporter. C’est un plat qui se prépare en volume et qui voyage bien, à condition de garder la sauce à part et de ne réchauffer que doucement : l’aïoli tourne dès que le bouillon bout. Parmi les traiteurs que nous recommandons chez Ici7, Sète Saveurs, rue de Longuyon, l’inscrit à son répertoire à emporter aux côtés de la macaronade, des encornets et de la seiche, et livre. Aux Halles, côté Terre, le Traiteur Halles de Sète travaille les mêmes grands mijotés. Dans les deux cas, une commande la veille pour le lendemain est la façon la plus sûre de l’avoir.
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Tout part du poisson. La baudroie se vend en général déjà étêtée, et c’est la queue qu’on cuisine, taillée en tronçons épais qui tiennent au pochage. Demandez la tête et les parures : c’est avec elles que se fait le fumet, et sans fumet il n’y a pas de bourride. À Sète, le poisson passe par la criée avant de rejoindre les étals, la vente directe par les pêcheurs étant interdite.
Sous les Halles, Piscatores, que nous recommandons chez Ici7, est une affaire familiale où les vendeuses travaillent avec les pêcheurs de la famille. Un appel avant de se déplacer évite la porte close, surtout en fin de matinée. Pour élargir aux coquillages du bassin, notre guide où acheter des coquillages à Sète réunit producteurs et revendeurs.
Où manger, Poissonnerie à Sète
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Le reste tient en peu de chose : de l’ail, des jaunes d’œufs, une huile d’olive qui ne domine pas, des pommes de terre et un blanc sec. Les Halles centrales réunissent tout cela sous un même toit, poissonniers compris, et notre wiki sur les Halles de Sète en détaille la géographie, côté Mer et côté Terre. Les marchés de quartier prennent le relais le reste de la semaine.
L’aïoli est gras et l’ail est franc : il faut un blanc sec et tendu qui coupe, plutôt qu’un blanc rond qui s’ajoute. Le picpoul de Pinet, né sur les coteaux qui descendent vers la lagune, est l’accord local évident. La clairette du Languedoc tient aussi le plat. Place Delille, Bouteilles à la mer, que nous recommandons chez Ici7, est une cave à manger tenue par des sommeliers : c’est l’endroit où poser la question et repartir avec la bonne bouteille. Les autres cavistes et les domaines du bassin sauront également vous orienter. À consommer avec modération.
La cave à manger de Sète à Sète
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Jean Brunelin, cuisinier sétois et ami de la maison, a confié sa bourride de baudroie à la sétoise à Ici7. Elle est ici telle qu’il l’a écrite, avec ses proportions et son tour de main pour la liaison à l’aïoli, l’étape où tout se joue.
Les trois se ressemblent de loin et ne se ressemblent pas du tout dans l’assiette. La bourride est un poisson blanc poché dans un bouillon lié à l’aïoli, blanche et onctueuse. La bouillabaisse réunit plusieurs poissons de roche, se sert avec sa rouille et ses croûtons, et sa couleur vient du safran et de la tomate. La soupe de poisson, elle, est passée : on ne mange que le bouillon, avec fromage râpé et rouille.
Chacune a sa page ici : manger une bouillabaisse sétoise et la meilleure soupe de poisson à Sète. Et pour le tour d’horizon complet, les spécialités de Sète les remet toutes en perspective.
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