Il existe à Sète un lieu où la ville se réveille avant tout le monde. Dès sept heures, quand les canaux fument encore dans la lumière rasante, les rideaux métalliques se lèvent rue Gambetta et un brouhaha familier envahit le marché couvert. On appelle souvent les Halles le ventre de la ville, et l’expression n’a rien d’exagéré : c’est ici que bat le pouls gourmand de la cité, entre les voix chantantes des commerçants, les parfums iodés de la Méditerranée et les couleurs éclatantes des fruits et légumes du Sud. Franchir les portes des Halles de Sète, c’est entrer dans une symphonie typiquement sétoise où la mer et la terre se donnent rendez-vous sur les étals.
Un marché couvert au cœur de la vieille ville
Les Halles occupent une place centrale, rue Gambetta, en plein centre-ville de Sète, à deux pas des quais et du Canal Royal. Le marché couvert ouvre tous les matins, du dimanche au samedi, sans jour de fermeture : on vient y faire ses courses quotidiennes, mais aussi s’attabler pour déjeuner sur place. Le mercredi, un grand marché de plein air vient prolonger l’animation autour du bâtiment, attirant une foule de gourmets et de curieux venus chercher encore plus de fraîcheur. Ce rythme continu, sept jours sur sept, fait des Halles un repère pour les Sétois comme pour les visiteurs de passage, un point d’ancrage où l’on se retrouve autant qu’on s’approvisionne.
L’intérieur s’organise en deux grands univers complémentaires. D’un côté, l’espace « Côté Mer » aligne les stands de coquillages, de poissons et de crustacés ; de l’autre, le « Côté Terre » réunit boucheries, charcuteries, fromagers, primeurs et traiteurs. Entre les allées, quelques rues portent des noms savoureux, comme la rue de la Bourride ou le boulevard de la Moule, clin d’œil malicieux à la vocation maritime des lieux. On ne fait pas seulement ses courses aux Halles : on déguste, on échange, on partage, attablé au milieu du joyeux vacarme.
La tielle, l’âme italienne de Sète
Impossible d’évoquer les Halles sans parler de la tielle, cette tourte rouge orangée devenue l’emblème gourmand de la ville. Sa pâte souple, enrichie d’huile d’olive, renferme une farce généreuse de poulpe, de tomate et d’épices. Son histoire remonte au milieu du XIXe siècle, avec l’arrivée des premiers immigrants italiens venus de Gaëte, qui apportèrent dans leurs bagages cette recette familiale aujourd’hui indissociable de l’identité sétoise. Aux Halles, la maison Tielles Cianni Marcos perpétue ce savoir-faire au comptoir, déclinant la tielle en plusieurs tailles aux côtés des chaussons aux moules, des cocas et des pissaladières.
La Boutique Dassé, installée à l’entrée des Halles rue Gambetta, prolonge quant à elle l’histoire d’une maison séculaire de la tielle sétoise : on y emporte tartes individuelles et formats familiaux, prêts pour un pique-nique au bord de l’eau ou un repas improvisé. Deux adresses qui rappellent que la tielle n’est pas seulement une spécialité, mais une institution transmise de génération en génération.
Coquillages et produits de la mer, la Méditerranée sur l’étal
Le grand privilège des Halles, c’est leur proximité immédiate avec la mer et la lagune de Thau. Sète est le premier port de pêche de la Méditerranée française, et cette richesse se lit directement sur les étals : huîtres de Bouzigues, moules, couteaux, crevettes, escargots de l’étang, poissons débarqués le matin même. Chez Les Délices de Thau Coquillages, chaque produit est accompagné d’une étiquette détaillant l’espèce, la zone de pêche et le mode de production, un souci de traçabilité qui témoigne du sérieux des marchands.
Les amateurs de fruits de mer ont l’embarras du choix. Huîtres-Bouzigues propose de savourer sur place, entre huîtres nature, moules gratinées, brochettes de crevettes parfumées et tielle maison, dans une ambiance animée. Les Coquillages d’Oc, côté Mer sur le boulevard de la Moule, composent des plateaux à emporter ou à déguster au comptoir, tandis que La Marseillaise Coquillages aligne gambas, violets et couteaux dans la plus pure tradition des belles tables maritimes. Une réglementation nationale interdit la vente directe par les pêcheurs : tout le poisson transite par la criée de Sète, qui garantit la fraîcheur et la sécurité sanitaire avant de rejoindre les étals des Halles.
Macaronade, plats mijotés et art de vivre à la sétoise
Au-delà des coquillages, les Halles célèbrent toute la cuisine généreuse de la ville. Le Traiteur Halles de Sète, côté Terre face au parvis de la rue Gambetta, met à l’honneur les grands plats mijotés du terroir : encornets farcis, moules garnies, rouille de seiche, bourride et surtout la fameuse macaronade, ce plat de pâtes à la sauce tomate longuement mijotée avec de la viande, véritable rituel dominical des familles sétoises. On y trouve aussi paëllas, couscous, gardiannes de taureau et une belle sélection de tartinables pour l’apéritif.
Ce qui frappe le plus, aux Halles, c’est l’atmosphère. Le must, entre deux discussions avec les producteurs, reste de s’attabler devant une douzaine d’huîtres de Thau accompagnée d’un verre de vin blanc local, au beau milieu du brouhaha. Locaux et visiteurs s’y mêlent naturellement, sans façon, dans cet art de vivre méridional où l’on prend le temps. À toute heure de la matinée, les Halles de Sète racontent, à elles seules, toute l’histoire gastronomique de la ville : un patrimoine vivant qui, depuis plus d’un siècle, nourrit le corps et réchauffe le cœur.
