50min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Des bars entiers passés au gril, un fenouil braisé au beurre et à la badiane, quelques dés de chorizo pour le gras et le paprika : 50 minutes en tout et très peu de vaisselle. Le poisson entier cuit mieux que le filet, l’arête et la peau retiennent le jus. Reste à ne pas le laisser une minute de trop sous la résistance.
Sur le pourtour méditerranéen, le bar porte le nom de loup. C’est le même poisson, Dicentrarchus labrax, à chair blanche serrée et peu chargée en arêtes une fois l’arête centrale retirée. Un poisson entier de 250 g ne donne guère plus de 110 g de chair : pour quatre convives en plat principal, prévoyez quatre pièces, ou deux bars de 500 g. À l’achat, regardez l’œil, qui doit être bombé et noir, et les branchies, d’un rouge vif : ce sont les deux indices qui trompent le moins. À Sète, les points de vente de poisson frais se concentrent autour du port, à deux pas de la criée.
Le fenouil cru est fibreux, il lui faut du temps et un peu d’eau pour devenir fondant. Émincez le bulbe en lamelles de 2 à 3 mm après avoir ôté le cœur dur de la base. Faites-le suer dans les 20 g de beurre, puis couvrez et laissez braiser 20 minutes à feu doux avec 3 cuillères à soupe d’eau. L’étoile de badiane infuse pendant ce temps et prolonge la note anisée du bulbe, à condition de la retirer avant le dressage. Les 20 g de chorizo n’arrivent qu’en fin de cuisson : ils rendent leur gras coloré en 2 minutes, au-delà ils durcissent.
Un bar de 250 g demande 12 à 16 minutes au total, retourné une seule fois. Incisez la peau de trois traits obliques sur chaque flanc : la chaleur pénètre plus régulièrement et la peau ne se déchire pas au retournement. Le poisson est cuit quand la chair se détache de l’arête centrale sans effort, soit 55 à 58 °C à cœur. Au-delà de 62 °C, elle devient sèche et cotonneuse. Salez à la sortie du gril et jamais avant, car le sel tire l’eau de la chair et vous coûte le croustillant de la peau.
Le chorizo apporte le paprika et le gras, le fenouil l’anis, le poisson reste délicat entre les deux. Un blanc sec et salin fait le lien sans forcer : le picpoul de Pinet, servi vers 10 °C, tient bien ce rôle. Si l’association du chorizo et des produits de la mer vous parle, les seiches de l’étang de Thau au chorizo jouent la même carte avec un céphalopode. À consommer avec modération.
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