1h15min
2 personnes
Coût Élevé
Facile
Un filet de bar poché dans du lait, recouvert d’une écume de fenouil et surmonté d’une cuillère de caviar. Deux assiettes, une heure et quart en comptant la levée des filets, et une seule vraie difficulté : garder le lait sous le point d’ébullition du début à la fin. Rien ne se colore, rien ne se saisit, tout se joue sur la température.
Achetez deux poissons entiers et faites-les lever, ou levez-les vous-même : vous récupérez les arêtes et la tête, qui feront un fumet pour un autre jour. L’œil doit être clair et la ouïe rouge vif, la chair reprend sa forme quand on appuie dessus. Un bar d’élevage donne des filets réguliers en taille et un peu plus gras, ce qui convient bien au pochage ; un bar de ligne, plus ferme, demande une minute de moins. Les adresses qui travaillent le poisson entier sont dans notre sélection des poissonneries de Sète, et le circuit qui les fournit est expliqué dans notre page sur la criée aux enchères. Si le poissonnier lève les filets pour vous, la préparation tombe à vingt minutes.
Le lait de pochage doit rester entre 65 et 70 degrés, une température où la surface frémit à peine et où aucune bulle ne monte. Au-delà, les protéines du bar se contractent d’un coup, la chair se fend en écailles et rend son eau dans le lait. Comptez six à huit minutes pour un filet de taille courante, et vérifiez en glissant la pointe d’un couteau au plus épais : elle doit entrer sans résistance. Salez seulement à la sortie, un poisson salé avant pochage perd son jus dans le liquide.
Le lait infusé au fenouil se mixe au mixeur plongeant tenu en biais, la tête juste sous la surface, pour incorporer de l’air. Laissez reposer une minute : la mousse la plus fine remonte, c’est celle-là qu’on prélève à la cuillère. Elle retombe en trois à quatre minutes, donc l’assiette doit être prête, le poisson posé, le caviar en attente. Un lait trop chaud ne monte pas, un lait froid non plus, visez 50 degrés au moment de mixer.
Les 30 g de caviar ne rencontrent jamais la chaleur : posés sur une écume tiède, les grains éclateraient et rendraient leur huile. Formez une petite quenelle par assiette, sur le poisson et non sur la mousse, et ajoutez quelques pluches d’aneth. Ce n’est pas un produit du bassin de Thau et la recette tient très bien sans lui : des œufs de hareng fumés donnent le même contraste salé pour une fraction du prix. Un picpoul de pinet bien frais tient tête au lait sans écraser le fenouil. À consommer avec modération.
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