La Macaronade à la Sétoise : une passion, une tradition
Un plat emblématique au cœur de la culture sétoise
S’il existe un plat qui incarne l’âme de Sète, c’est bien la macaronade. Ce mets généreux, venu d’Italie, est devenu au fil des générations le plat incontournable des grandes fêtes sétoises, notamment lors des joutes nautiques, de la Saint-Louis ou encore de la Saint-Pierre. Chaque Sétois en garde le souvenir d’un dimanche en famille, que ce soit au Quartier Haut, au Souras-Bas, à la Perrière ou à la rue Lazare Carnot, autour d’une grande table, nappée de sauce rouge et de rires. On la retrouve aujourd’hui à la carte des tables traditionnelles du centre et du port, comme Le Monte Christo, L’Auberge Sète ou Le Gourmand Sète, et jusque dans le rendez-vous estival de l’Escale à Sète.
Un héritage napolitain enraciné à Sète
D’origine italienne, la macaronade a été introduite à Sète par les immigrants de la région de Naples, et plus précisément de Cetara, qui ont importé avec eux leur savoir-faire culinaire et leur amour des pâtes. À l’époque, les rues du Quartier Haut résonnaient davantage en napolitain qu’en français. Le chef sétois Jean Brunelin, qui tient la recette des tantes Avallone de la rue Lazare Carnot, la résumait ainsi à quatre-vingts ans :
✨ « J’ai appris à la cuisiner à 16 ans, chez les tantes Avallone. Aujourd’hui, à 80 ans, cela fait 64 ans que je la prépare, et elle a figuré à la carte de tous mes restaurants. »
Le ragoût d’un côté, la tielle de l’autre
Un raccourci fréquent consiste à ranger toute l’immigration italienne de Sète dans le même panier. Les familles ne venaient pourtant pas des mêmes ports et n’ont pas apporté les mêmes plats. Le ragoût napolitain dont descend la macaronade est venu avec les gens de Cetara, sur la côte amalfitaine, tout près de Naples. La tielle, elle, est arrivée avec ceux de Gaète, port du Latium situé bien plus au nord. Deux origines, deux spécialités, et une confusion qu’il vaut mieux éviter quand on raconte la table sétoise.
La langue du petit Naples
Le quartier où vivait cette communauté a disparu, et avec lui une façon de parler. On n’y parlait pas italien mais napolitain, ce qui explique que le vocabulaire de la macaronade soit napolitain et non toscan : la braciole devenue brageole, le tomata, la maccheronata elle-même. Dans le Sète des années 50, ce napolitain se mêlait dans les cours d’école à l’occitan des pêcheurs de la Pointe Courte et au français du centre-ville, donnant naissance à une langue de ville que le Sétois Guy Langlois a recensée dans son Lexique du francitan parlé à Sète. Jean Brunelin, qui jouait dans cette cour d’école, raconte comment les enfants passaient d’une langue à l’autre sans même s’apercevoir qu’il y en avait trois.
D’où vient le mot « macaronade »
Le mot ne désigne pas une recette précise en Italie. Une maccheronata, c’est un repas de macaronis, quelle que soit la sauce et quels que soient les ingrédients, exactement comme un plat de spaghettis donne une spaghettade. Le nom ne dit donc rien de ce qu’il y a dans l’assiette.
Ce qui s’est codifié à Sète, à partir du ragoût napolitain, est tout autre chose : une recette identifiable, avec ses trois viandes, sa sauce menée des heures et son vocabulaire de boucherie. C’est pour cette raison qu’il est plus juste de parler de macaronade à la sétoise que de macaronade tout court.
Une recette faite par sédimentation
La version sétoise ne s’est pas inventée d’un coup, elle s’est déposée d’une cuisine à l’autre. Les familles italo-sétoises faisaient des macaronis en sauce tomate, parfois au poisson, parfois à la viande. Puis une ménagère y a mis une paupiette, la brageole, une autre de la saucisse, une autre du travers de porc, et l’usage a fini par retenir les trois ensemble. Jean Brunelin souligne aussi une singularité de ce plat : dans une cuisine presque entièrement tournée vers la mer, la macaronade est la seule recette de viande du répertoire sétois.
Une recette codifiée mais jamais figée
Avec le temps, la recette a été perfectionnée, adaptée, transmise. La Confrérie du Taste Macaronade, fondée en 1987 et dirigée par son grand maître, le chef sétois Jean Brunelin, a même tenté d’en établir la version « officielle », en menant une vaste enquête dans le petit Naples sétois, auprès des mamas italiennes et de dizaines de cuisinières et cuisiniers de la ville.
L’histoire du concours commence pourtant avant elle. En 1978, au restaurant Le Croque Sel, des amis qui s’écharpaient sur la question de savoir laquelle de leurs mères faisait la meilleure macaronade organisent les premiers concours. Dès 1979, une première championne est sacrée : Madeleine Avallone, la mère de Jean Brunelin. La Confrérie n’a fait ensuite que donner à ces joutes de cuisine la forme de véritables championnats du monde.
La macaronade telle que nous la connaissons a été codifiée au fil du temps et c’est à Sète qu’elle est devenue ce qu’elle est aujourd’hui : la macaronade « à la sétoise ».
Dans la mesure où la braciole (brageole) est une spécialité napolitaine, ce sont sans doute les gens de Cetara près de Naples qui l’ont apportée en premier avant qu’elle ne fasse souche dans l’ensemble de la communauté italo-sétoise.
Les viandes traditionnelles
La macaronade sétoise repose sur trois types de viande :
- La brageole (paupiette de paleron de bœuf)
- Le croustillou (travers de porc)
- La saucisse ou les boulettes de viande
Le paleron est largement privilégié pour sa tenue à la cuisson longue (au moins deux heures), gage d’une sauce riche et onctueuse. D’autres utilisent la joue de bœuf, plus fondante, mais au détriment de la profondeur de la sauce. Les amateurs de brageoles la retrouvent aussi chez les tielleries et traiteurs de la ville, comme La Cettoise-Tielles. Ces trois viandes n’entrent pas au même moment dans la casserole, et notre recette de la macaronade à la sétoise en détaille l’ordre.
Le croustillou, ce morceau qu’on confond
Le mot s’écrit aussi coustellou ou coustillou dans le Sud-Ouest, où il désigne le travers de porc, ce que les cartes appellent aujourd’hui des ribs. Il s’agit des côtes prises au niveau de la cage thoracique. Deux précisions utiles avant d’aller chez le boucher. D’abord, on le trouve avec ou sans os, et sans os c’est plus commode pour la macaronade. Ensuite, une partie de la poitrine est voisine des travers sur l’animal, ce qui explique que les deux appellations se mélangent souvent à l’étal, et jusque dans les livres de cuisine.
Les pâtes : pas n’importe lesquelles !
Une vraie macaronade ne se fait jamais avec des spaghettis, ce serait alors une spaghettade. On utilise des gros macaronis, rigatoni ou penne rigate, dont les cannelures et la gorge large retiennent une sauce aussi épaisse. Sur la marque, chacun a ses habitudes, et Jean Brunelin ne cache pas la sienne :
✨ « Le rigatoni n°24 de De Cecco est un favori personnel ! »
La règle connaît toutefois une exception, et elle est de taille. Les déclinaisons marines, aux poissons, aux moules farcies ou aux cigales, se mangent traditionnellement avec des spaghettis, et les Sétois continuent pourtant de les appeler macaronades. C’est l’habitude de la ville, et la macaronade aux cigales de Sète en est le meilleur exemple.
La sauce : au cœur du secret
La sauce de la macaronade, c’est tout un art :
Elle doit être d’un rouge profond tirant sur le brun, preuve qu’elle a mijoté longtemps. Une sauce trop rouge, trop fraîche, serait impardonnable dans une compétition de macaronade !
🏆 Lors des Championnats du Monde de Macaronade dans les années 90, une sauce écarlate valait la disqualification immédiate.
Les petits secrets de la farce
Il existe plusieurs variantes de farce pour la brageole :
- Classique : ail, persil, sel, poivre
- À la chair à saucisse, ail et persil, sel et poivre
- Aux lardons de pancetta ou poitrine fumée, ail et persil, sel et poivre
- Avec un morceau d’œuf dur, sel et poivre
Le « tomata » maison
Avant l’arrivée des concentrés industriels, les Sétoises préparaient le « tomata » en été. Étendu sur les balcons pour sécher au soleil, ce concentré artisanal permettait de cuisiner toute l’année. Il reste la clé d’une sauce bien colorée et parfumée, à condition de le faire roussir à la casserole avant de mouiller au vin rouge : c’est ce passage à sec, remué à la cuillère en bois, qui lui donne son goût et sa couleur.
Le fromage… mais surtout pas de gruyère !
La touche finale : un mélange de parmesan, pecorino romano et poivre.
Le gruyère est strictement interdit : un concurrent a même été exclu lors d’un championnat du monde pour avoir osé en mettre !
Un service en deux plats
Une macaronade ne s’envoie pas dans une assiette unique. On la sert en deux plats : d’un côté les pâtes mélangées à la sauce, de l’autre les viandes, brageoles, croustillous et saucisses, présentées à part. Chacun se sert de l’un puis de l’autre, pendant que le mélange de fromages râpés circule autour de la table. Ce partage en deux services n’est pas un détail de présentation : c’est lui qui donne au repas sa durée et son allure de cérémonie.
Où déguster une macaronade à Sète
Impossible de parler de macaronade sans la goûter. Plusieurs adresses sétoises la portent fièrement à leur carte. Au bord du canal de la Marine, Le Monte Christo décline sa fameuse macaronade de la mer, mariant encornets, moules farcies et penne rigate. Face au port, La Table de Marceline met les spécialités sétoises à l’honneur, tandis que L’Auberge Sète et Le Gourmand Sète la servent dans l’esprit du repas de famille. Pour l’emporter, direction le traiteur des Halles de Sète, où la macaronade se commande au comptoir comme un vrai plat maison.
La faire chez soi
Trois façons de s’y prendre, toutes construites sur la même sauce. La macaronade à la sétoise est la version longue, celle du dimanche, avec ses brageoles roulées et ses croustillous. La macaronade rapide, que les anciens appellent la bâtarde, se monte en un peu plus d’une heure avec de petits morceaux de viande, pour les soirs de semaine. Et la macaronade aux cigales de Sète bascule côté mer en gardant le même principe de sauce.
Une histoire de famille et de fierté
La macaronade, c’est bien plus qu’un plat. C’est un symbole de convivialité, de transmission, de racines partagées entre l’Italie et Sète. Elle raconte une histoire, celle des quartiers populaires, des tables animées, des traditions qui survivent au temps. Jean Brunelin, qui était aux fourneaux ce jour-là, en garde un souvenir précis :
✨ « En 1991, à l’Hospitalet, nous avons cuisiné une macaronade géante pour 3 000 personnes, en hommage aux italo-sétois. Près de deux tonnes de produits pour faire vivre la mémoire d’un plat… et d’un peuple. »
Les témoignages cités dans cette page sont ceux de Jean Brunelin, chef sétois, fondateur et grand maître de la Confrérie du Taste Macaronade et auteur du livre La cuisine sétoise.
