2h35min
4 personnes
Coût Faible
Facile
Un flan salé cuit à la vapeur, très léger, dans lequel les coques donnent tout l’iode et les pleurotes tout le moelleux. Comptez 20 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson et surtout 2 heures de dégorgement avant même de commencer. Le reste tient dans une seule règle : une vapeur qui frémit, jamais qui bout.
La coque vit enfouie dans le sable et elle en garde toujours un peu. Un bain d’eau salée à 30 g de gros sel par litre pendant deux heures suffit à la lui faire recracher, à condition de la poser dans un saladier et non dans une passoire, sinon elle réavale ce qu’elle vient d’expulser. Changez l’eau deux fois pendant ce temps. C’est aussi le moment de trier : une coquille fêlée part à la poubelle, une coquille ouverte qui refuse de se refermer sous une pichenette également. Pour la matière première, la question de savoir où acheter des coquillages à Sète se règle en quelques minutes.
Un flan vapeur raté, c’est presque toujours une histoire de température. L’appareil est un mélange d’œufs et d’eau froide dans un rapport de 1 pour 2, donc très fragile. Si l’eau du bain de vapeur bout à gros bouillons, la protéine se contracte d’un coup et la surface se creuse de petits cratères. Faites frémir, couvercle légèrement entrouvert, et vérifiez au bout de 15 minutes : le centre doit encore trembler quand vous bougez le bol. Passer l’appareil à la passoire fine avant de le verser retire les chalazes et donne une surface parfaitement lisse.
À l’ouverture, les coques rendent un jus salé qui vaut tous les bouillons. Filtrez-le au travers d’un linge fin, le sable reste dedans, puis prélevez-en 2 cuillères à soupe que vous ajoutez à l’eau de l’appareil. C’est lui, avec la sauce de soja et le gingembre râpé, qui fait tout l’assaisonnement : vous n’aurez pas de sel à rajouter. Le même réflexe sert dans des pâtes aux coques, où ce jus peut remplacer la moitié de la crème.
Un blanc sec et tendu tient tête à l’iode sans l’écraser. Le picpoul de Pinet, servi bien frais, fait exactement ce travail, et il pousse sur les communes qui bordent la lagune de Thau. À consommer avec modération. Sans alcool, un thé vert japonais infusé court prolonge le côté vapeur du plat sans rien couvrir.
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La cave à manger de Sète à Sète
Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
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