2h25min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Des coques, de l’ail, un verre de vin blanc et de la crème : la sauce se fait presque toute seule pendant que les coquillages s’ouvrent. Vingt minutes devant les fourneaux, à condition d’avoir pensé au dégorgement la veille au soir ou en début d’après-midi.
La coque vit enfouie dans le sédiment et elle en garde toujours un peu. Sauter cette étape transforme un bon plat de pâtes en séance de crissement sous la dent. Plongez les coquillages 2 à 3 heures dans une eau salée à 30 g par litre, dans un saladier et jamais dans une passoire posée au fond de l’évier : elles se réenfouiraient dans ce qu’elles viennent de rejeter. Changez l’eau deux fois. Au moment de cuire, écartez celles dont la coquille est fêlée et celles qui restent ouvertes quand vous les tapotez.
Sur le bassin de Thau, les coquillages ne sont pas un produit de fête mais un produit de tous les jours. Notre guide où acheter des coquillages à Sète réunit les producteurs et les revendeurs du secteur, et la sélection marché poisson Sète recense les étals des Halles et les poissonneries de quartier. Si les coques manquent à l’étal, les tellines font un remplacement fidèle, avec le même dégorgement.
Le jus rendu par les coques est déjà salé : salez très peu l’eau des pâtes et goûtez la sauce avant de toucher au moulin. Filtrez ensuite ce jus à travers une passoire fine doublée d’un linge, pour retenir le sable qui aurait échappé au dégorgement. C’est lui qui porte tout le goût du plat, il serait dommage de le jeter.
Un Picpoul de Pinet tient tête à la crème sans écraser l’iode des coquillages, et c’est aussi le vin blanc que vous versez dans la poêle. À consommer avec modération.
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