On l’appelle étang de Thau, mais ce nom prête à sourire dès qu’on s’approche de la rive : devant soi s’étend une véritable petite mer intérieure, large, claire et profonde, ponctuée de milliers de pieux de bois où s’alignent les tables des ostréiculteurs. La lagune de Thau est la plus vaste étendue d’eau salée du Languedoc, environ 7500 hectares au pied du Mont Saint-Clair, et l’une des plus profondes. Coincée entre la garrigue de la Gardiole au nord et un mince cordon littoral au sud, elle communique avec la Méditerranée par quelques passages seulement, ce qui lui donne une eau salée, vive et limpide là où d’autres lagunes s’envasent. C’est cette singularité qui fait sa richesse : un écosystème foisonnant, un terroir conchylicole réputé, et une mosaïque de villages (Sète, Bouzigues, Mèze, Marseillan, Balaruc) qui vivent depuis des siècles au rythme de ses eaux.
Une mer née de la glace et des fleuves
L’histoire de la lagune commence il y a plusieurs millions d’années, quand la poussée des Pyrénées et du Massif Central plisse la plaque continentale. Les monts de la Gardiole, le Mont Saint-Clair et les anciens volcans qui se terminent au cap d’Agde dessinent alors une vallée en contrebas du niveau marin, restée longtemps à sec et traversée de rivières. Tout bascule il y a environ 10 000 ans, à la fin de la dernière glaciation : les glaciers fondent, la Méditerranée remonte d’une centaine de mètres et envahit les basses terres. Cette grande transgression marine donne naissance aux lagunes du Languedoc.
Il y a près de 6 000 ans, les courants poussent devant eux les sédiments des fleuves et façonnent peu à peu un lido, ce mince ruban de sable qui ferme la lagune côté mer. L’étang de Thau tel qu’on le connaît est né. Les scientifiques le savent par un indice surprenant : les hippocampes de Thau ont suffisamment divergé de leurs cousins méditerranéens pour prouver que la lagune est isolée depuis des millénaires. Sa profondeur étonnante s’explique par cette géologie tourmentée, avec la fameuse fosse de la Vise au large de Balaruc, une résurgence d’eau douce qui plonge à plus de trente mètres et alimente l’aquifère karstique capté par les thermes. Pendant longtemps, des passages naturels appelés graus ont relié l’étang à la mer ; aujourd’hui, trois ouvertures permanentes entretenues par l’homme, le canal royal de Sète, le canal des Quilles et le grau de Marseillan, maintiennent cet échange vital qui garde l’eau salée et claire.
Un trésor de biodiversité sous la surface
Sous ses reflets changeants, la lagune cache l’un des plus vastes herbiers de zostères des côtes languedociennes. Ces prairies sous-marines, formées de deux plantes à fleurs marines, la Zostera marina et la Zostera noltii, couvrent près d’un tiers du plan d’eau, soit environ 2 400 hectares. On les surnomme les poumons de la lagune : elles oxygènent l’eau et jouent un triple rôle de refuge, de garde-manger et de nurserie pour des dizaines d’espèces. Leur bonne santé est le meilleur thermomètre de celle de l’étang tout entier, et l’absence de marées en Méditerranée leur offre des conditions idéales de croissance.
Les chiffres donnent le vertige : la lagune abrite environ 88 espèces de poissons (dorades, loups, mulets, anguilles, soles), 70 espèces de mollusques, 110 espèces de crustacés, sans compter les étoiles de mer, les anémones et un plancton extraordinairement varié. Le joyau absolu reste l’hippocampe moucheté, dont Thau héberge la plus grande population connue de l’écotype lagunaire méditerranéen. Longtemps capturé comme porte-bonheur, il est aujourd’hui protégé, et le programme scientifique Hippo-THAU, porté par des bénévoles, en a fait un emblème de la qualité des eaux. Sur les berges, ce ne sont pas moins de quatorze zones humides classées Natura 2000 (sansouïres, roselières, dunes) qui accueillent une avifaune remarquable. La Crique de l’Angle, côté Balaruc, et la Réserve naturelle du Bagnas près de Marseillan voient se sédentariser flamants roses, aigrettes, hérons cendrés et avocettes, tandis que la lagune abrite la principale colonie de sternes caugek du littoral méditerranéen français.
Le berceau de la conchyliculture méditerranéenne
Si Thau est aussi vivante, c’est qu’on y travaille l’eau depuis l’Antiquité. Les fouilles de la villa gallo-romaine de Loupian ont confirmé que l’on récoltait déjà huîtres plates, palourdes et moules sur les bancs naturels et qu’on les exportait jusqu’à Rome. Au Moyen Âge, des salines s’installent et le sel fait la richesse du territoire, avant que la pêche aux anguilles, loups et daurades ne devienne le quotidien des riverains. Mais l’événement fondateur survient en 1925 : à Bouzigues, un maçon nommé Louis Tudesq met au point la pyramide en béton ajourée sur laquelle se fixent naturellement les larves d’huîtres. La culture des coquillages est née, et ce petit village devient le berceau de la conchyliculture sur la lagune.
Les techniques évoluent vite, des pyramides aux tables suspendues où s’accrochent aujourd’hui les cordes de coquillages, et qui dessinent le paysage si reconnaissable de l’étang. Près de 450 producteurs récoltent chaque année des milliers de tonnes d’huîtres de Bouzigues et de moules, dont l’eau riche et les courants salins de la mer font la saveur unique. Certains ostréiculteurs recréent même artificiellement la marée, c’est l’exondation, qui donne une chair plus ferme et une coquille plus dure. Pour goûter ce savoir-faire, rien ne vaut une dégustation les pieds dans l’eau dans un mas, comme à La Ferme Marine de Marseillan, un comptoir au plus près des parcs comme L’Atelier de la Mer à Balaruc, ou un étal de producteur direct comme Conchy’Thau et Huîtres-Bouzigues côté Sète. Pour comprendre toute cette épopée, le Musée de l’Étang de Thau à Bouzigues, musée ethnographique reconnu Musée de France, retrace la vie des pêcheurs et des conchyliculteurs, aquariums vivants à l’appui.
Faire le tour de la lagune
La plus belle façon de saisir l’immensité de Thau reste sans doute de prendre de la hauteur depuis le Mont Saint-Clair, ce belvédère qui culmine à 183 mètres au-dessus de Sète et embrasse d’un seul regard la lagune, ses tables ostréicoles et la Méditerranée. Juste en contrebas, la Forêt des Pierres Blanches offre une table d’orientation et des sentiers ombragés qui plongent sur les parcs à huîtres. Côté eau, plusieurs bateaux promènent les visiteurs au milieu des parcs, depuis Marseillan avec L’Etoile de Thau IV et Midicapthau, ou depuis Balaruc avec L’Ecothau, souvent avec dégustation d’huîtres et de Picpoul à la clé.
La rive nord se prête à la flânerie culturelle et thermale : le Jardin Antique Méditerranéen de Balaruc, surplombant l’étang, raconte la flore et les usages de l’Antiquité, et l’Office de Tourisme de Balaruc-les-Bains, installé dans le premier établissement thermal de la ville, en est le point de départ idéal. Plus à l’ouest, Mèze, la plus ancienne cité du bassin et premier site conchylicole de Méditerranée, se découvre depuis l’Office de Tourisme de Mèze. Et pour se baigner, le mince lido qui sépare l’étang de la mer déploie de longues plages de sable comme la Plage du Lido, entre Sète et Marseillan. Classée site Natura 2000, la lagune de Thau se visite, s’explore et se respecte : on y reste sur les sentiers, on n’y approche pas les engins de pêche, et l’on contribue ainsi à préserver ce fragile équilibre entre l’eau, la terre et les hommes.
