La Peïdolade : une recette traditionnelle sétoise à découvrir
La peïdolade n’est pas une soupe de poissons : les poissons et les légumes cuisent sur la plage dans l’eau de mer, puis l’eau s’écoule et l’on mange le reste avec les doigts. Ce repas ancestral a été transmis par les pêcheurs nomades de Sète. Ce rituel est celui des pêcheurs à la traîne, ces familles qui campaient sur le cordon du lido le temps de la saison. Aldo Biascamano, artiste sétois d’origine calabraise et espagnole, le perpétue aujourd’hui : son père Charlou fut le dernier pêcheur à la traîne de Sète, et son arrière-grand-père pratiquait déjà cette pêche à son arrivée d’Italie, il y a environ cent cinquante ans. On présente parfois la peïdolade comme un héritage de l’immigration italienne, ce que sa famille incarne, mais aucune source ne rattache la recette elle-même à cette origine. Jean Brunelin, qui décrit la même scène sous le nom de paillolade, y voit la cuisine des pêcheurs de plage, et l’ancêtre de l’eau sel. Elle fait partie de ce patrimoine gourmand que l’on retrouve, sous d’autres formes, dans les Halles de Sète et sur les tables des restaurants de spécialités sétoises.
Un rituel culinaire sur les plages du Lido
Sur les plages du Lido, Aldo Biascamano préserve cette recette presque oubliée. La peïdolade se compose d’ingrédients simples mais savoureux : des pommes de terre, des tomates, des oignons, et divers poissons tels que la dorade, le maquereau, les rougets grondins, les pageots, et parfois des seiches, des vernières et des iragnes. Le secret du plat réside dans sa cuisson à l’eau de mer, sans épices, pour conserver la pureté des saveurs naturelles.
Une tradition familiale
Aldo Biascamano, fils de pêcheur, a grandi avec cette tradition. Son arrière-grand-père, pêcheur à la traîne, passait la saison sur la plage avec sa famille. Ils vivaient dans des cabanes de roseaux et pêchaient à l’aide de longs filets tirés à la main depuis le rivage. Dans les années 60, le père d’Aldo était le dernier pêcheur à la traîne, perpétuant cette pratique malgré les évolutions modernes.
Un souvenir cuisiné
La peïdolade n’est pas seulement un plat, c’est un souvenir d’enfance et une connexion avec le passé. Aldo raconte comment, honteux dans sa jeunesse de cette vie de « caraque » (gitan), il cachait à ses amis qu’il passait la saison dans une cabane sur la plage. Pourtant, cette vie simple et rustique attirait des personnalités comme l’homme de théâtre Jean Vilar. Jean est devenu un ami de la famille et dégustait régulièrement la peïdolade préparée par le père d’Aldo.
Préparation de la peïdolade
Aldo commence par remplir une grande marmite d’eau de mer. Il la pose sur un trépied dans le sable et allume un feu dessous. Les pommes de terre, les tomates et les oignons sont coupés, puis ajoutés à l’eau bouillante. Quand la nuit tombe, les poissons sont ajoutés : les queues de lotte en premier, les maquereaux en dernier. Ils cuisent lentement. La marmite est ensuite renversée sur des caisses percées de trous, tapissées de feuilles de roseau et de tamarin. L’eau s’écoule dans le sable. Les convives se régalent de ce festin avec les doigts, dans un silence respectueux.
De la plage au restaurant : l’eau sel
Dans son livre, Jean Brunelin décrit une scène très proche sous le nom de « paillolade » : les pêcheurs à la traîne installés sur la plage de Sète le temps de leur saison de pêche, le poisson abîmé dans le filet gardé pour le repas du soir, une pignate d’eau de mer sur le feu, puis le tout versé sur des joncs étalés sur une caisse à poisson retournée pour que l’eau s’écoule. Il y voit l’ancêtre de l’eau sel, ou aïgo sal. Dans les années 1950, Augusta Montagne, patronne de l’un des rares restaurants du quartier de la Marine, a adapté ce repas de pêcheurs pour ses clients : l’eau de mer a laissé place à de l’eau salée au gros sel, avec une pistade et un aïoli servis à côté. La recette de Jean est sur notre page l’eau sel ou aïgo sal.
Une expérience sensorielle unique
La peïdolade offre une expérience sensorielle inégalée. L’oignon reste sucré, le poisson cuit à la perfection, et les tomates gorgées du sel de la mer donnent l’impression de savourer la Méditerranée. Parfois, Aldo accompagne ce plat d’oignon cru pour un contraste croquant avec le poisson tendre.
Goûter la tradition sétoise aujourd’hui
Si la peïdolade authentique se déguste au fil des rares veillées d’Aldo Biascamano, l’esprit de cette cuisine de la mer se retrouve toute l’année à Sète. Les gourmands amateurs de poissons du jour et de spécialités sétoises peuvent pousser la porte de La Marine, réputée pour sa soupe de poisson de roche et sa bourride, de La Méditerranéenne, à deux pas de la criée, ou encore de Terre et Mer et de L’Amphore, deux tables traditionnelles du Vieux Port. Pour choisir soi-même son poisson, direction les étals des Halles de Sète, cœur battant de la gastronomie locale.
Un plat au cœur de l’identité sétoise
La peïdolade s’inscrit dans une culture maritime que Sète célèbre tout au long de l’année, de la fête de la Saint-Louis et de ses joutes nautiques aux grands rendez-vous du port. Elle a naturellement sa place dans l’univers de Escale à Sète, le grand festival des traditions maritimes qui fait revivre les gestes des pêcheurs et les saveurs d’antan.
En redonnant vie à la peïdolade, Aldo Biascamano ne perpétue pas seulement une recette. Il honore la mémoire des pêcheurs nomades de Sète et offre à chaque dégustation un véritable voyage dans le temps.
Découvrir la peïdolade, c’est s’immerger dans une tradition sétoise ancestrale et goûter un morceau de l’histoire méditerranéenne. Un plat simple mais profond, qui raconte des histoires de famille, de pêche et de mer. Il continue de résonner sur les plages du Lido grâce à l’enthousiasme d’Aldo Biascamano.
