Sète, capitale française du thon rouge
Premier port de pêche de la façade méditerranéenne française, Sète entretient avec le thon rouge une relation quasi charnelle. Chaque après-midi, le retour des bateaux le long des quais du quartier de la Marine rappelle que la ville née en 1666 de la volonté de Louis XIV de relier le canal du Midi à la mer n’a jamais cessé d’être un port de pêcheurs. Le thon rouge de Méditerranée, grand migrateur pélagique capable de parcourir des milliers de kilomètres, est devenu au fil des générations l’emblème de cette identité maritime, autant dans les cales des bateaux que dans les assiettes.
Une tradition thonière forgée dès le XVIIIe siècle
L’histoire de la pêche au thon à Sète commence avec l’arrivée de pêcheurs venus d’Italie. Dès le XVIIIe siècle, des Provençaux puis des Génois et des Napolitains introduisent leurs techniques de capture du thon sur la côte sétoise. Les Sétois s’approprient rapidement ce savoir-faire : dès 1874, ils supplantent les pêcheurs étrangers et développent leur propre pêche au filet flottant, ciblant sardines, maquereaux et thons. Au début du XXe siècle apparaît la pêche au bœuf, où deux bateaux tirent ensemble un filet appelé « ganguy » pour guider les bancs de poissons vers une poche ; face aux abus de cette technique, le chalutage individuel s’impose dans les années 1930. En 1960, l’arrivée des rapatriés d’Afrique du Nord transforme encore les méthodes de pêche sétoises, tandis que des familles de pêcheurs venues de Cetara, en Italie, apportent leur expertise sur l’anchois. Cette accumulation de savoir-faire méditerranéens a façonné une flotte capable, aujourd’hui encore, de tenir un rang national sur le thon rouge.
La flotte des thoniers senneurs et la criée aujourd’hui
Sète reste le premier port de pêche de Méditerranée française. Une flotte d’une quinzaine de chalutiers et d’une cinquantaine de petits métiers y débarque chaque jour ses prises, mais ce sont surtout les thoniers senneurs qui font la réputation thonière de la ville : une vingtaine de ces navires de 32 à 40 mètres partent en campagne de pêche au thon rouge chaque fin de printemps, mettant le cap au large de Malte et des Baléares. Leurs prises représentent près de la moitié du quota français de thon rouge, une performance considérable pour un seul port. Ce poisson rejoint ensuite le quai Maximin Licciardi et la Criée aux poissons de Sète, où se déroulent chaque jour les ventes aux enchères. Informatisée dès 1967, une première en Europe, la criée sétoise commercialise environ 2 200 tonnes de poissons par an et permet désormais aux mareyeurs d’enchérir à distance depuis n’importe où dans le monde, dans un amphithéâtre labellisé « Architecture contemporaine remarquable ».
Le thon rouge, star de la gastronomie sétoise
Impossible de parler du thon rouge à Sète sans évoquer les Halles de Sète, marché couvert du centre-ville où plusieurs poissonnières perpétuent cette tradition au quotidien. À la Poissonnerie Chez Karine, tenue depuis 1982 par la même famille, le thon rouge de ligne est certifié durable et traçable, pêché à l’hameçon sur les côtes françaises. Juste à côté, Piscatores Poissonnerie et la Poissonnerie De Ranteau présentent elles aussi de belles tranches de thon rouge sur leurs étals, aux côtés des dorades de l’étang et des rougets de Méditerranée. Côté restauration, des adresses comme La Senne, en bordure du port, déclinent le thon rouge sous toutes ses formes : carpaccio, sushis, tataki ou kama grillé. Chaque année, la Saint-Pierre célèbre également les pêcheurs sétois lors d’une procession maritime qui rappelle l’attachement profond de la ville à sa pêche.
Où déguster et acheter le thon rouge à Sète
Pour qui souhaite goûter à cette tradition, deux options s’offrent : passer par les poissonneries des Halles pour cuisiner soi-même un tartare ou un tataki de thon rouge, ou réserver une table dans l’un des restaurants sétois qui le mettent à l’honneur. Ici7 a rassemblé une sélection d’adresses pour manger du thon frais à Sète, ainsi qu’un guide complet des meilleures poissonneries de la ville pour repartir avec le poisson du jour. Dans les deux cas, le meilleur repère reste la saisonnalité : le thon rouge frais afflue surtout à la fin du printemps et en été, au retour des thoniers senneurs de leur campagne au large de Malte et des Baléares.
