Jean Brunelin est né le 17 août 1945 et n’a jamais vraiment quitté Sète. Photographe à Paris-Match dans les années 60, restaurateur pendant quarante ans, familier du Sahara qu’il a traversé une vingtaine de fois, auteur de plusieurs livres, il est aujourd’hui la mémoire vivante de la cuisine sétoise, celle des familles et des pêcheurs, celle qui n’est à la carte d’aucun restaurant.
Douze générations de Sétois, et un surnom
L’histoire de sa famille à Sète commence en 1680, à la bordigue, à l’emplacement de l’actuelle Pointe Courte. L’étang de Thau remontait alors bien plus haut qu’aujourd’hui, jusqu’au-delà du théâtre, et l’on trouvait là de petits chantiers de construction de bateaux en bois.
À la Pointe, chaque famille porte un surnom qui double le nom d’état civil, et certains sont très anciens. Celui des Sellier, la famille de sa mère et l’une des familles fondatrices du quartier, est lou capuchin. Il remonte à un ancêtre qui était calafat de son métier : il enduisait de goudron la coque des bateaux et se protégeait la tête d’un capuchon, ce qui lui valut d’être appelé le capucin. Plusieurs siècles ont passé, les Sellier sont toujours les capuchins.
Douze générations plus tard, Jean vient au monde au lendemain de la fin de la guerre, quand des petits bals ont surgi dans les rues. Il aime raconter la scène :
✨ « Devant chez nous il y en avait un, et lorsque je suis venu à la vie, l’orchestre jouait « C’est le petit vin blanc ». Un bel augure, non ? »
Il grandit à la Pointe Courte, le village de pêcheurs de l’étang, et vit longtemps à la maison Sellier auprès de sa grand-mère Élise et de son grand-père Pierre Sellier, le capuchin, réputé l’un des hommes les plus forts de Sète.
Le quartier avait ses fêtes à lui. À la sortie du Caramentran, tout le monde se retrouvait déguisé devant le bar, et la tradition voulait que les hommes s’habillent en femmes.
Le mot, qu’on écrit aussi caramantran, vient de la contraction de carême entrant. Il désigne les jours gras qui précèdent le carême, et par extension le mannequin grotesque habillé de vieux vêtements qu’on promène dans les rues. Tenu pour responsable des malheurs de l’année, il est jugé au terme d’un procès burlesque, puis brûlé. D’où l’expression que l’on entend encore dans le Midi : être habillé comme un caramentran.
Deux cultures pour une même enfance
Il a passé son enfance entre deux quartiers, deux langues, deux cuisines, et c’est ce qui explique tout le reste. D’un côté celui de la Pointe Courte, les pêcheurs de l’étang, l’occitan, la maison Sellier. De l’autre celui des Avallone, la famille italienne venue de Cetara dont les tantes l’ont accompagné toute sa jeunesse, et qui lui ont transmis la cuisine du Quartier Haut.
Le détail a son poids : Cetara est précisément le port d’où le ragoût napolitain est arrivé à Sète pour y devenir la macaronade. La recette qu’il transmet aujourd’hui ne lui vient pas d’Italiens en général, mais des gens de ce village-là.
Les tantes Avallone, rue Lazare Carnot
La cuisine lui vient par les femmes de sa famille. Sa mère, Madeleine Avallone, et surtout les tantes Avallone de la rue Lazare Carnot, qui fabriquaient leurs pâtes à la main et faisaient sécher leur tomata sur le balcon. C’est chez elles, à seize ans, qu’il apprend la macaronade, et c’est d’elles qu’il la tient.
Adolescent, sa macaronade était déjà réclamée quand la bande de copains montait à la baraquette, ces petites maisons du Mont Saint-Clair où les familles sétoises passaient le week-end. Il dédiera d’ailleurs son livre La cuisine sétoise à sa mère, « qui tout jeune me laissait tremper le doigt dans ses sauces ».
La langue de la cour d’école
Dans le Sète des années 50, trois langues se croisaient dans la même cour d’école sans que les enfants y prennent garde. Celle des petits de la Pointe, celle des petits Napolitains du Quartier Haut, et celle des Sétois du centre-ville.
✨ « Quand j’étais petit, dans les années 50, dans la cour de l’école, il y avait les petits de la Pointe dont je faisais partie. Ceux-là parlaient le patois, qui en réalité était l’occitan, car à la Pointe on ne parlait pas le français. Il y avait aussi les petits Napolitains, qui ne parlaient qu’un charabia moitié napolitain moitié français. Et il y avait les Sétois du centre-ville, qui eux parlaient le français. Nous parlions par force une langue qui était le mélange des trois. Le plus rigolo, c’est que nous ne nous rendions pas compte que c’étaient trois langues différentes : c’était notre langue, celle de la cour de notre école et plus généralement de Sète. »
De ce frottement quotidien entre l’occitan des pêcheurs de l’étang, le napolitain des familles italiennes et le français du centre est née une langue de ville que le Sétois Guy Langlois a recensée dans son Lexique du francitan parlé à Sète, imprimé en 1991 aux presses de Claude Borreda, à Béziers.
Photographe à Paris-Match
Avant les fourneaux, il y a l’appareil photo. Dans les années 60, Jean Brunelin est photographe à Paris-Match et couvre les événements de mai 1968. Porté par ce vent de liberté, il quitte Paris, achète un parc à huîtres et s’installe à la cabane de son ami Lolo, avec qui il fait la pêche à l’étang. Lolo, de son vrai nom Laurent Spinosi (1920-2005), fut l’un des derniers cabanaïres de l’étang de Thau et un ami d’enfance de Georges Brassens, qui venait régulièrement se réfugier dans sa cabane, loin de la célébrité.
Il n’a jamais reposé l’appareil. Ses portraits et ses paysages, de Cuba au port de Sète en passant par Cetara, forment l’autre moitié de son travail. En 2002, il signe l’affiche officielle de la Saint-Louis, la seule de l’histoire de la fête à avoir été traitée en photographie.
L’Amiral de Rennes-le-Château
Son objectif l’a aussi mené loin de la Méditerranée. Il monte pour la première fois à Rennes-le-Château en 1967, l’année même où L’Or de Rennes, de Gérard de Sède, fait connaître au grand public l’histoire de l’abbé Saunière, ce curé de campagne qui s’était mis à dépenser bien plus que ne le permettaient ses revenus. Il n’a jamais cessé d’y revenir : cinquante-neuf ans plus tard, il s’en occupe encore.
Ce qui le retient n’est pas le village en lui-même, mais l’affaire et son mystère. Quelque quinze mille clichés du site et du Razès, un surnom qui lui est resté chez les chercheurs, l’Amiral, et des archives vers lesquelles se tournent ceux qui veulent savoir à quoi ressemblaient l’église et ses abords avant les restaurations successives. Le trésor, lui, n’a jamais été trouvé. Mais l’affaire dépasse de loin la question d’un magot, au point que Da Vinci Code y a puisé sa trame.
De ce travail sont nés plusieurs ouvrages, parus chez Pégase. La croix dans le cercle ou le message de l’abbé Boudet, qu’il dédicaçait en 2011 à la Porte de Rennes, s’attaque à l’énigme de La Vraie Langue Celtique, publié en 1886 par le curé de Rennes-les-Bains, et dont Jean Brunelin peut réciter des passages entiers. La Pierre, la Croix et le Cercle prend la suite en 2023 : il y étudie en photographies l’ensemble de la décoration de l’église de Rennes-le-Château, qui comporte selon lui des codes, et relève les modifications qu’elle a subies au fil du temps. Il figure enfin parmi les collaborateurs de L’ABC de Rennes-le-Château, l’encyclopédie de 682 pages publiée par les éditions Arqa, qui recense plus de sept cents noms, lieux et notions de l’affaire, avec près de huit cents images.
Quarante ans derrière les fourneaux
Au début des années 70, il ouvre son premier restaurant dans le Cap d’Agde naissant, à l’enseigne du Pêcheur de Lune, avec Lolo, ce cabanaïre qu’il décrit comme un extraordinaire cuisinier de poissons. En 1977, il s’installe à Sète au Croque Sel, une adresse dont beaucoup de Sétois gardent le souvenir de leur jeunesse.
Le démon de l’aventure le reprend en 1985 : il part à Ibiza reprendre El Olivo. Cinq ans plus tard, Sète lui manque et il revient prendre les rênes de La Marine, sur le quai Général-Durand, cette fois pour une vingtaine d’années. Quarante ans derrière les fourneaux au total, et la macaronade à la carte de tous ses établissements.
Ces années-là lui valent une reconnaissance qui dépasse le bassin. Vers 1994, au début de La Marine, il devient chef Euro-Toques, du nom de l’association européenne de cuisiniers fondée en 1986 par Paul Bocuse et Pierre Romeyer pour défendre les produits de qualité et les cuisines de terroir. C’est Bocuse lui-même qui signe son diplôme.
Il représente également le Languedoc au Conservatoire international des cuisines méditerranéennes, dont les congrès réunissent chaque année les délégations des pays riverains. Pour la France, ils ne sont que trois : la Catalogne, la Provence et le Languedoc, qui lui revient. À Tunis, c’est lui qui porte la pancarte.
En septembre 2001, au congrès d’Istanbul, il cuisine au Pera Palace, le palace bâti à la fin du XIXe siècle pour les voyageurs de l’Orient-Express. Avec les chefs venus représenter les autres pays méditerranéens, il y prépare un grand buffet pour les personnalités turques, et fait la bourride de baudroie devant les caméras de la télévision. Il rentre à Sète le 11 septembre, le jour où les tours jumelles s’effondrent à New York.
L’année suivante, à l’assemblée générale de Cesenatico, en Italie, la soupe de poissons à la sétoise qu’il y présente figure parmi les cinq seules recettes inscrites cette année-là au patrimoine culinaire de la Méditerranée, aux côtés de la bouillabaisse marseillaise et du suquet de peix catalan. Chaque spécialité ayant son chef désigné, c’est lui qui en devient l’ambassadeur.
Le Sahara et le Ténéré
Entre deux services, Jean Brunelin menait une autre vie, à des milliers de kilomètres de l’étang. Il a traversé le Sahara une vingtaine de fois, depuis le milieu des années 70, et s’était fait un nom parmi ceux qui le pratiquaient pour sa connaissance du Ténéré, au Niger, un désert que peu de gens savaient alors aborder. En 1982, il en réussit avec ses équipiers la transversale aller et retour en navigation astronomique : le GPS n’existait pas encore, et l’on faisait le point sur le soleil, au compas, à la boussole et au sextant, comme en mer.
L’année suivante, le Paris-Dakar traverse le Ténéré pour la première fois de son histoire, et l’étape entre aussitôt dans la légende : une tempête de sable y égare une quarantaine de concurrents. De grandes équipes proposent alors à Jean Brunelin d’en devenir le navigateur. Il décline.
✨ « J’aimais trop le Sahara pour le traverser à 200 à l’heure. »
Il accepte en revanche de renseigner l’équipage de Jacky Ickx et Claude Brasseur, venu le trouver à Sète au moment du départ de l’édition 1983, pour savoir dans quel état se trouvait le Ténéré. Il en rentrait tout juste, et ses équipiers et lui venaient de parcourir une grande partie de l’itinéraire que la course allait emprunter. Ickx et Brasseur ont remporté cette édition, celle dont beaucoup d’autres ne sont jamais ressortis.
La Confrérie du Taste Macaronade
En 1987, il crée avec une bande de baraquetaïres sétois la Confrérie du Taste Macaronade, dont il devient le grand maître. Le modèle est celui de la confrérie du cassoulet de Castelnaudary : magnifier le plat, le faire connaître, et en codifier la véritable recette. Pour cela, la Confrérie mène une vaste enquête dans le « petit Naples sétois », auprès des mamas italiennes, quartier par quartier.
Tout était parti d’un jeu. Au Croque Sel, en 1978, les copains qui venaient manger la pizza prétendaient chacun que la meilleure macaronade était celle de leur mère. On organisa donc des concours, une pratique qui n’existait alors nulle part ailleurs.
De ces premiers concours sort dès 1979 une championne que Jean Brunelin connaissait bien : sa propre mère, Madeleine Avallone, dont les archives de l’INA gardent la trace comme première championne de macaronade. Huit ans avant la naissance de la Confrérie, celle qui lui avait appris la recette gagnait déjà le concours devant tout le monde.
Les deux premiers championnats se tiennent au restaurant The Marcel, puis l’événement prend son ampleur au début des années 90 à La Marine. Le jury réunit les dix-sept membres de la Confrérie en grande tenue, les présidents des sociétés de joutes avec hautbois et tambour, les cuisiniers sétois d’origine italienne et les édiles de la ville. Le vainqueur repart avec un penne rigate en or rehaussé d’un petit diamant, façonné par l’orfèvre Georges Imperato.
De ces championnats sortent de grandes championnes, comme Sissi Abellan, sacrée en 1992, ou Josy Cianni Aubouy, deux fois championne du monde. Le boucher sétois Yves Broussard est champion en 1989. La Confrérie va jusqu’à introniser chevalier Benito d’Emma, maire de Cetara, le port napolitain d’où la macaronade est arrivée à Sète.
Après douze ans, la Confrérie choisit de se saborder en pleine gloire, sa mission accomplie. Le championnat du monde de la macaronade a été relancé en 2016 et se tient aujourd’hui sur le parvis des Halles et dans les restaurants voisins.
La macaronade géante de l’Hospitalet
Le 25 août 1991, dans le cadre de la Saint-Louis et à la demande du maire Yves Marchand, lui-même chevalier de la Confrérie, celle-ci cuisine sur la place de l’Hospitalet la plus grosse macaronade du monde, en hommage aux gens du Quartier Haut. Rien de tout cela n’aurait tenu dans une cuisine de restaurant : la mairie prête aux confrères les cuisines des cantines municipales pour fabriquer la sauce et les viandes, sous la direction du boucher Yves Broussard, champion du monde 1989, qui confectionne à lui seul les 3 000 brageoles.
La presse locale a fait les comptes avant le service : plus de 300 kg de pâtes, 350 de viande, 200 de saucisse et 100 d’oignons, pour deux tonnes et demie de marchandises au total. Le reste de la composition, les cuisiniers n’ont rien voulu en dire : trois mille couverts ne sont pas une raison pour livrer ses secrets.
3 000 convives se pressent ce dimanche soir sur la place, Sétois et touristes mêlés. Les journaux du lendemain parlent d’affluence record au Quartier Haut et d’une atmosphère de Fellini-Roma, entre les longues tablées et la sérénade napolitaine qui clôt la soirée.
La Confrérie en profite pour introniser chevalier Henri Anselme, dit Bouchon, figure du Quartier Haut qui s’était voué depuis près de trente ans à sa ville et à la Saint-Louis. Jean Brunelin, en lui remettant les insignes, résume l’esprit de la soirée dans une formule que la presse rapporte :
✨ « À travers lui, c’est tout le Quartier-Haut et les anciens qui nous ont donné la macaronade que nous remercions. »
La cuisine sétoise de Jean Brunelin, le livre
Son ouvrage de référence paraît chez L’An Demain éditions. Textes et photographies sont de lui. L’édition à jour est celle de 2025 et rassemble 118 recettes, une somme jamais publiée. Les propriétaires de la première édition noteront que la quatrième de couverture annonce 130 recettes : une coquille que l’auteur a lui-même relevée en les recomptant.
Le livre commence par huit plats emblématiques, puis parcourt la cuisine de la Pointe Courte, celle des pêcheurs de l’étang, et les recettes du Quartier Haut marquées par la pêche en mer et l’immigration italienne. Il rassemble les recettes et les tours de main des anciens dont Jean Brunelin tient son savoir : sa grand-mère Élise, ses tantes, sa mère, mais aussi Adrienne Virducci, l’icône de la tielle, Pierre Fraysse, Giovanni Polito, Louis Tesoro, Augusta Montagne, et jusqu’à Bruno di Ciaccio de Gaète et Néné Galano de Cetara, ces deux ports italiens auxquels Sète doit tant.
✨ « Dans les restaurants, vous ne verrez jamais la cuisine sétoise intime, la vraie. Celle des familles, des pêcheurs de Sète, celle qui s’en va lorsqu’un ancien nous quitte et dont les jeunes ne se souviennent plus. C’est celle dont j’essaye de vous parler, et ce pourquoi ce livre existe. »
Il a aussi consacré deux livres à l’immigration italienne, co-écrits avec Paul-René Di Nitto aux éditions Espace Sud : De Cetara à Cette, de Sète à Cetara, paru en 1995, et Comme un parfum d’Italie, de Gaeta au golfe du Lion, qui suit cette fois les familles venues de Gaète. S’y ajoute Jours de Cette, une iconographie accompagnée d’un texte de François Mottier.
Transmettre
Jean Brunelin anime au quotidien le groupe Facebook Défendons la cuisine sétoise, qui réunit des milliers de membres et où se croisent recettes, souvenirs et disputes de famille sur la bonne façon de faire. Il signe aussi plusieurs recettes sur Ici7, dont la macaronade à la sétoise, la macaronade rapide que les anciens appellent « la bâtarde », la soupe de poissons à la sétoise et la bourride de baudroie.
Le 17 août 2026, pour ses 81 ans, il écrivait :
✨ « Je suis jeune depuis si longtemps que je ne me suis pas vu vieillir. »
Cette page a été établie à partir des témoignages de Jean Brunelin, de ses archives personnelles et de son livre. Il en a relu et validé le contenu.
