Jean Brunelin est né à Sète le 17 août 1945 et n’en est jamais vraiment parti. Photographe à Paris-Match dans les années 60, restaurateur pendant quarante ans, familier du Sahara qu’il a traversé une vingtaine de fois, auteur de trois livres, il est aujourd’hui la mémoire vivante de la cuisine sétoise, celle des familles et des pêcheurs, celle qu’on ne trouve pas sur les cartes.
Douze générations de Sétois
L’histoire des Brunelin à Sète commence en 1680, à la bordigue, dans la famille des capuchin, parmi les pêcheurs catalans. Douze générations plus tard, Jean naît à la Pointe Courte, le village de pêcheurs de l’étang.
Il naît à la maison, le jour où la ville danse. La guerre vient de se terminer et des petits bals ont surgi dans les rues.
✨ « Devant chez nous il y en avait un, et lorsque je suis venu à la vie, l’orchestre jouait « C’est le petit vin blanc ». Un bel augure, non ? »
La langue de la cour d’école
Dans le Sète des années 50, trois langues se croisaient dans la même cour d’école sans que les enfants y prennent garde. Celle des petits de la Pointe, celle des petits Napolitains du Quartier Haut, et celle des Sétois du centre-ville.
✨ « Quand j’étais petit, dans les années 50, dans la cour de l’école, il y avait les petits de la Pointe dont je faisais partie. Ceux-là parlaient le patois, qui en réalité était l’occitan, car à la Pointe on ne parlait pas le français. Il y avait aussi les petits Napolitains, qui ne parlaient qu’un charabia moitié napolitain moitié français. Et il y avait les Sétois du centre-ville, qui eux parlaient le français. Nous parlions par force une langue qui était le mélange des trois. Le plus rigolo, c’est que nous ne nous rendions pas compte que c’étaient trois langues différentes : c’était notre langue, celle de la cour de notre école et plus généralement de Sète. »
De ce frottement quotidien entre l’occitan des pêcheurs de l’étang, le napolitain des familles italiennes et le français du centre est née une langue de ville que le Sétois Guy Langlois a recensée dans son Lexique du francitan parlé à Sète, imprimé en 1991 aux presses de Claude Borreda, à Béziers.
Les tantes Avallone, rue Lazare Carnot
La cuisine lui vient par les femmes de sa famille. Sa mère, Madeleine Avallone, et surtout les tantes Avallone de la rue Lazare Carnot, qui fabriquaient leurs pâtes à la main et faisaient sécher leur tomata sur le balcon. C’est chez elles, à seize ans, qu’il apprend la macaronade, et c’est d’elles que vient la recette qu’il transmet aujourd’hui.
Adolescent, sa macaronade était déjà réclamée quand la bande montait à la baraquette. Il dédie son livre à sa mère, « qui tout jeune me laissait tremper le doigt dans ses sauces ».
Photographe à Paris-Match
Avant les fourneaux, il y a l’appareil photo. Dans les années 60, Jean Brunelin est photographe à Paris-Match et couvre les événements de mai 1968. Porté par ce vent de liberté, il quitte Paris, achète un parc à huîtres et s’installe à la cabane de son ami Lolo, avec qui il fait la pêche à l’étang. Lolo, de son vrai nom Laurent Spinosi (1920-2005), fut l’un des derniers cabanaïres de l’étang de Thau et un ami d’enfance de Georges Brassens, qui venait régulièrement se réfugier dans sa cabane, loin de la célébrité.
Il n’a jamais reposé l’appareil. Ses portraits et ses paysages, de Cuba au port de Sète en passant par Cetara, forment l’autre moitié de son travail. En 2002, il signe l’affiche officielle de la Saint-Louis, la seule de l’histoire de la fête à avoir été traitée en photographie.
Quarante ans derrière les fourneaux
Au début des années 70, il ouvre son premier restaurant dans le Cap d’Agde naissant, à l’enseigne du Pêcheur de Lune, avec Lolo, ce cabanaïre qu’il décrit comme un extraordinaire cuisinier de poissons. En 1977, il s’installe à Sète au Croque Sel, une adresse dont beaucoup de Sétois gardent le souvenir de leur jeunesse.
Le démon de l’aventure le reprend en 1985 : il part à Ibiza reprendre El Olivo. Cinq ans plus tard, Sète lui manque et il revient prendre les rênes de La Marine, cette fois pour une vingtaine d’années. Quarante ans derrière les fourneaux au total, et la macaronade à la carte de tous ses établissements.
Le Sahara et le Ténéré
Entre deux services, Jean Brunelin menait une autre vie, à des milliers de kilomètres de l’étang. Il a traversé le Sahara une vingtaine de fois et s’était fait un nom dans ce milieu pour sa connaissance du Ténéré, au Niger, un désert que peu de gens savaient alors aborder. En 1982, il en réussit avec ses équipiers la transversale aller et retour en navigation astronomique : le GPS n’existait pas encore, on se repérait au soleil et aux étoiles.
L’année suivante, le Paris-Dakar traverse le Ténéré pour la première fois de son histoire, et l’étape entre aussitôt dans la légende : une tempête de sable y égare une quarantaine de concurrents. De grandes équipes proposent alors à Jean Brunelin d’en devenir le navigateur. Il décline.
✨ « J’aimais trop le Sahara pour le traverser à 200 à l’heure. »
Il accepte en revanche de renseigner l’équipage de Jacky Ickx et Claude Brasseur, venu le trouver à Sète au moment du départ de l’édition 1983, pour savoir dans quel état se trouvait le Ténéré. Il en rentrait tout juste, et ses équipiers et lui venaient de parcourir une grande partie de l’itinéraire que la course allait emprunter. Ickx et Brasseur ont remporté cette édition.
La Confrérie du Taste Macaronade
En 1987, il crée avec une bande de baraquetaïres sétois la Confrérie du Taste Macaronade, dont il devient le grand maître. Le modèle est celui de la confrérie du cassoulet de Castelnaudary : magnifier le plat, le faire connaître, et en codifier la véritable recette. Pour cela, la Confrérie mène une vaste enquête dans le « petit Naples sétois », auprès des mamas italiennes, quartier par quartier.
Tout était parti d’un jeu. Au Croque Sel, en 1978, les copains qui venaient manger la pizza prétendaient chacun que la meilleure macaronade était celle de leur mère. Des petits concours en sont nés, appelés simplement concours, et qui n’existaient nulle part ailleurs.
De ces premiers concours sort dès 1979 une championne que Jean Brunelin connaissait bien : sa propre mère, Madeleine Avallone, dont les archives de l’INA gardent la trace comme première championne de macaronade. Huit ans avant la naissance de la Confrérie, la femme qui lui avait appris la recette la remportait donc devant tout le monde.
Les deux premiers championnats se tiennent au restaurant The Marcel, puis l’événement prend son ampleur au début des années 90 à La Marine. Le jury réunit les dix-sept membres de la Confrérie en grande tenue, les présidents des sociétés de joutes avec hautbois et tambour, les cuisiniers sétois d’origine italienne et les édiles de la ville. La championne repart avec un penne rigate en or rehaussé d’un petit diamant, façonné par l’orfèvre Georges Imperato.
De ces défis sortent de grandes championnes, comme Sissi Abelan, sacrée en 1992, ou Josy Cianni Aubouy, deux fois championne du monde. Le boucher sétois Yves Broussard est champion en 1989. La Confrérie va jusqu’à introniser chevalier Benito d’Emma, maire de Cetara, le port napolitain d’où la macaronade est arrivée à Sète.
Après douze ans, la Confrérie choisit de se saborder en pleine gloire, sa mission accomplie. Le championnat du monde de la macaronade a été relancé en 2016 et se tient aujourd’hui sur le parvis des Halles et dans les restaurants voisins.
La macaronade géante de l’Hospitalet
Le 25 août 1991, dans le cadre de la Saint-Louis et à la demande du maire Yves Marchand, la Confrérie cuisine sur la place de l’Hospitalet la plus grosse macaronade du monde, en hommage aux gens du Quartier Haut. 3 000 convives, près de deux tonnes de macaronade avec brageoles, saucisses et croustillous. C’est Yves Broussard qui confectionne à lui seul les 3 000 brageoles.
La cuisine sétoise, le livre
Son ouvrage de référence, La cuisine sétoise de Jean Brunelin, paraît chez L’An Demain éditions. Textes et photographies sont de lui. L’édition à jour est celle de 2025 et rassemble 118 recettes, une somme jamais publiée auparavant. Les propriétaires de la première édition noteront que la quatrième de couverture annonce 130 recettes : une coquille que l’auteur a lui-même relevée en les recomptant.
Le livre commence par huit plats emblématiques, puis parcourt la cuisine de la Pointe Courte, celle des pêcheurs de l’étang, et les recettes du Quartier Haut marquées par la pêche en mer et l’immigration italienne. Il rassemble les recettes et les tours de main des anciens dont Jean Brunelin tient son savoir : sa grand-mère Élise, ses tantes, sa mère, mais aussi Adrienne Virducci, l’icône de la tielle, Pierre Fraysse, Giovanni Polito, Louis Tesoro, Augusta Montagne, et jusqu’à Bruno di Ciaccio de Gaète et Néné Galano de Cetara, ces deux ports italiens auxquels Sète doit tant.
✨ « Dans les restaurants, vous ne verrez jamais la cuisine sétoise intime, la vraie. Celle des familles, des pêcheurs de Sète, celle qui s’en va lorsqu’un ancien nous quitte et dont les jeunes ne se souviennent plus. C’est celle dont j’essaye de vous parler, et ce pourquoi ce livre existe. »
Il a également publié De Cetara à Cette, de Sète à Cetara en 1995 aux éditions Espace Sud, avec un texte de René-Paul di Nitto, et Jours de Cette, une iconographie accompagnée d’un texte de François Mottier.
Transmettre
Jean Brunelin anime au quotidien le groupe Facebook Défendons la cuisine sétoise, qui réunit des milliers de membres et où se croisent recettes, souvenirs et disputes de famille sur la bonne façon de faire. Il signe aussi plusieurs recettes sur Ici7, dont la macaronade à la sétoise et la macaronade rapide, celle que les anciens appellent « la bâtarde ».
Le 17 août 2026, pour ses 81 ans, il écrivait :
✨ « Je suis jeune depuis si longtemps que je ne me suis pas vu vieillir. »
