Dorée, légèrement bombée, d’un beau rouge orangé sous une pâte moelleuse à l’huile d’olive, la tielle sétoise est sans doute la bouchée la plus emblématique de Sète. Sous son couvercle de pâte se cache une farce généreuse de poulpe (le pouffre en langue d’ici) mijoté dans une sauce tomate relevée, parfumée d’ail et d’épices. On la déguste tiède, sur le pouce au bord d’un canal, en pique-nique face à l’étang ou en entrée d’un repas de fruits de mer. Derrière cette tourte d’apparence modeste se cache une histoire d’immigration, de pêche et de transmission familiale qui raconte à elle seule l’âme méditerranéenne de la ville.
Une tourte venue de Gaète
La tielle n’est pas née à Sète : elle est arrivée dans les bagages des pêcheurs italiens qui se sont installés sur le port à partir du milieu du XIXe siècle. Beaucoup venaient de Gaète (Gaeta), petit port de la région du Latium, mais aussi de Cetara, de Gênes et de Naples, ces familles de la mer qui ont façonné l’identité du premier port de pêche de Méditerranée française. Là-bas, la tiella désignait déjà une tourte garnie, déclinée en version de la mer (poulpe, sardines, anchois, crevettes, moules) et en version de la terre (scarole, pignons, œufs, courgettes). En traversant la mer, la recette s’est simplifiée et transformée : c’est la version au poulpe enrichie d’une sauce tomate, qui n’existait pas à Gaète, qui a fini par conquérir les palais sétois et devenir un emblème local.
Le nom le plus souvent cité est celui d’Adrienne Virduci, descendante de cette lignée de tiellistes italiens, qui fut l’une des premières à vendre la tielle dans les rues de Sète. Sa recette, datée de 1937, sert encore de référence à plusieurs maisons du bassin de Thau, signe d’une transmission ininterrompue de génération en génération.
Le poulpe, cœur de la recette
Ce qui fait la vraie tielle, c’est d’abord son ingrédient roi : le poulpe, idéalement le poulpe de roche, plus goûteux même s’il est plus cher. Sète est une capitale méditerranéenne du céphalopode, vendu chaque jour à la criée parmi les cent vingt espèces qui passent par le port. Découpé en petits morceaux, le poulpe est longuement mijoté avec de la tomate, de l’ail, du persil et un assaisonnement plus ou moins pimenté selon les maisons, certaines proposant une version classique et une version relevée. Cette farce vient garnir une pâte à pain souple, enrichie d’huile d’olive, refermée par un couvercle finement strié au couteau avant la cuisson au four. Résultat : une croûte dorée et croustillante qui contraste avec une garniture juteuse et parfumée.
La tielle ne voyage jamais seule. Dans les tielleries du bassin, elle côtoie tout un répertoire de spécialités sétoises et italiennes : chaussons aux moules, cocas fritas, pissaladières, pizzas aux anchois, encornets et moules farcies, rouille de seiche, ou encore les lasagnes à la tielle. Pour bien faire, on l’accompagne d’un verre de blanc local, un Picpoul de Pinet par exemple, dont la fraîcheur répond à merveille au caractère relevé de la sauce. C’est cette logique de table complète que l’on retrouve dans notre sélection des meilleures spécialités de Sète et dans notre guide dédié au poulpe à Sète.
Les tielleries du bassin de Thau
À Sète et dans les communes voisines, des artisans appelés tiellistes perpétuent ce savoir-faire au quotidien. Au cœur du centre-ville, la Maison Dassé Patimer, rue de la Révolution, fait partie de l’histoire de la tielle depuis près d’un demi-siècle, tandis que la boutique Dassé de la rue Gambetta en assure le prolongement aux abords des Halles. Toujours dans le Quartier Haut et le centre, La Cettoise-Tielles travaille la tielle au poulpe de roche selon une recette familiale, Joseph Tielles Artisanales régale les amateurs sur la Grand’Rue, et Ma Tielle Cettoise, rue Paul Bousquet, cuisine chaque jour ses plats à emporter.
Le marché couvert est un passage obligé pour les gourmands : à l’intérieur des Halles de Sète, on trouve les comptoirs de Tielles Cianni Marcos et de Sophie Cianni & Co, où la tourte se décline de la petite individuelle au grand format familial. Au-delà de Sète, la tradition essaime tout autour de l’étang. À Frontignan, face aux Halles, la Tiellerie Dassé Frontignan revendique l’héritage direct d’Adrienne Virduci, tandis que la Tiellerie Virducci, installée aux Halles municipales, fabrique ses tielles selon la même recette originale depuis les années 1960. À Balaruc-les-Bains, l’Atelier de la Tielle à Balaruc marie poulpe et seiche dans une boutique design, et à l’entrée de Mèze, sur la route de Montpellier, Tielles Dassé René & Fils porte la maison familiale à sa quatrième génération.
Où la goûter et la rapporter
La tielle est faite pour la promenade : cuite le jour même, parfois encore tiède, elle se mange aussi bien debout au comptoir que sur un banc face au port ou au bord de l’étang de Thau. Petite, elle fait un déjeuner complet ; grande, elle se partage en famille comme un plat principal, accompagnée d’une simple salade. Beaucoup de visiteurs la rapportent comme souvenir gourmand, à côté des Zézettes de Sète ou d’une bouteille de Picpoul de Pinet. Pour ne rien rater, notre guide des tielleries à Sète recense les meilleures adresses, des fabriques artisanales du centre-ville aux boutiques des communes alentours. On retrouve aussi la tielle au fil des fêtes de l’été, notamment lors des Estivales de Thau et des grandes festivités de la Saint-Louis, où elle tient toujours le haut du pavé. La déguster, c’est goûter à une part vivante de l’histoire maritime et migratoire de Sète.
