40min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
De la daurade royale crue taillée en dés, de la mangue en petits cubes, du zeste de citron et une pointe de piment d’Espelette : quatre ingrédients et rien à cuire. Le tartare se monte en 20 minutes et se sert aussitôt, très froid. Comptez 140 g de poisson par personne.
La daurade royale fréquente les lagunes du littoral, dont l’étang de Thau, où sa mâchoire à dents broyeuses lui permet de casser les coquillages dont elle se nourrit. C’est un poisson à chair blanche ferme, un peu grasse, qui supporte bien le cru. À l’achat, préférez un poisson entier dont vous ferez lever les filets, la chair reste plus ferme que sur des filets déjà parés depuis la veille. Pour le cru, la congélation 7 jours à moins 20 °C reste obligatoire, ou 24 heures à moins 35 °C. Les poissonneries de Sète lèvent les filets devant vous si vous le demandez.
La mangue apporte le sucre et la mâche, à condition d’être juste mûre et encore ferme sous le doigt. Trop avancée, elle se réduit en purée au mélange et noie le poisson. Taillez-la en brunoise de 5 mm, deux fois plus petite que les dés de poisson, pour qu’elle se répartisse sans dominer. Les variétés fibreuses se repèrent au couteau, la lame accroche : préférez alors des tranches fines à des cubes. Gardez la brunoise au froid dans un bol séparé jusqu’au mélange final.
Le poisson se taille en dés de 1 cm de côté, jamais haché : le hachoir écrase les fibres et rend une pâte grise. Passez les filets 15 minutes au congélateur avant la découpe, la lame traverse alors la chair sans la déchirer. Le mélange se fait à la cuillère, en soulevant plutôt qu’en remuant, sur 30 secondes maximum. Le jus de citron s’ajoute au dernier moment, 5 minutes de contact suffisent à parfumer sans blanchir la chair. Le sel arrive en toute fin, il ferait rendre son eau au poisson.
Servez dans des bols ou des assiettes creuses sorties du réfrigérateur, en dôme, avec les zestes de citron râpés au-dessus. Quatre pincées de piment d’Espelette et une pincée de fleur de sel par assiette suffisent. Un blanc sec et minéral, comme le picpoul de Pinet, accompagne bien le sucre de la mangue. Si vous préférez la même daurade en version chaude, la daurade au four demande à peine plus de temps. À consommer avec modération.
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