45min
personnes
Coût Moyen
Facile
Si votre poulpe est frais, congelez-le au moins un jour, puis laissez-le décongeler au réfrigérateur. Le froid casse les fibres et aide à obtenir une chair plus tendre.
Rincez le poulpe à l’eau claire. S’il n’a pas été vidé, demandez à votre poissonnier de le faire.
À l’étouffée : mettez le poulpe dans une cocotte, sans eau, car il en rend beaucoup pendant la cuisson. Couvrez et laissez cuire à feu doux, dans son propre jus.
Au court-bouillon : plongez-le dans le court-bouillon frémissant.
Dans les deux cas, la cuisson doit rester douce et régulière, jamais à gros bouillons.
Plantez un couteau dans la partie la plus épaisse du poulpe. S’il entre facilement, le poulpe est cuit. S’il résiste, prolongez la cuisson et testez de nouveau quelques minutes plus tard.
Coupez le feu et laissez le poulpe refroidir dans son jus.
Pour le griller, séchez bien le poulpe refroidi, puis passez-le rapidement à la plancha ou au barbecue. Il reste tendre à l’intérieur et bien grillé à l’extérieur.
Un poulpe bien tendre ne tient pas à un secret mais à quelques règles simples : le passer par le congélateur, le cuire doucement, et juger la cuisson au couteau plutôt qu’au chronomètre. Voici la méthode, avec deux façons de faire : à l’étouffée dans son propre jus, ou au court-bouillon, comme le fait Jean Brunelin.
Le poulpe est un muscle riche en collagène. Saisi trop fort, il se contracte et devient caoutchouteux. Cuit doucement et assez longtemps, son collagène se transforme et ses fibres s’attendrissent. Tout le reste découle de là : on cherche une cuisson douce et régulière, jamais une grosse ébullition.
Si votre poulpe est frais, congelez-le puis décongelez-le avant de le cuire : le froid casse les fibres et aide à obtenir une chair plus tendre. Jean Brunelin donne le même conseil pour un poulpe moyen, qu’il congèle un jour avant, en notant qu’il cuit ensuite plus vite. Un poulpe acheté déjà congelé a fait cette étape pour vous.
Inutile de noyer le poulpe : il rend naturellement beaucoup d’eau pendant la cuisson. Posé dans une cocotte, à couvert et à feu doux, il cuit dans son propre jus. Le court-bouillon reste l’autre voie, celle que Jean Brunelin emploie pour son carpaccio de poulpe : le poulpe y cuit immergé, toujours sans gros bouillons. Pour un poulpe moyen, Jean compte une grosse demi-heure avant de commencer à goûter.
Le temps de cuisson dépend vraiment de la taille du poulpe, c’est pourquoi cette fiche ne donne pas de barème au poids. Le meilleur indicateur est le couteau : plantez-le dans la partie la plus épaisse. S’il entre facilement, c’est cuit. S’il résiste, on prolonge et on reteste quelques minutes plus tard. Jean, lui, goûte, et arrête la cuisson dès que la chair est tendre.
Laissez le poulpe refroidir dans son jus, séchez-le bien, puis passez-le rapidement à la plancha ou au barbecue. Résultat : tendre à l’intérieur, bien grillé à l’extérieur. Le poulpe se décline ensuite dans tout notre carnet : le carpaccio de poulpe, la salade de poulpes de roc, le poulpe à l’ail, le poulpe de roche à la tomate et aux olives, et bien sûr la tielle sétoise.
Jean Brunelin donne un repère simple : le poulpe de roche porte deux rangées de ventouses sur ses bras, quand le poulpe blanc n’en a qu’une. Pour ne pas le confondre avec la seiche ou l’encornet, notre page poulpe, seiche, encornet et calamar réunit les autres critères.
Le poulpe se trouve chez les poissonniers de Sète, par exemple Piscatores Poissonnerie, Chez Cyril ou la Poissonnerie Chez Karine, ainsi qu’aux Halles de Sète. Notre guide du poulpe à Sète recense les adresses où l’acheter frais ou déjà préparé.
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