34min
4 personnes
Coût Élevé
Facile
Des huîtres pochées quelques secondes dans du champagne, remises en coquille sous une sauce à la crème réduite, avec des dés de pomme crue et des cubes de pain d’épices poêlés au beurre salé. Vingt minutes de travail, quatre minutes de cuisson. Toute la difficulté tient dans ces quelques secondes de pochage.
Les huîtres de l’étang de Thau grandissent collées sur des cordes suspendues aux tables conchylicoles, dans une lagune peu profonde où elles grossissent vite. Achetez-les fermées et lourdes en main, et ouvrez-les vous-même : une huître ouverte depuis plusieurs heures a perdu son eau et l’essentiel de son intérêt. Pliez un torchon en quatre dans la main qui tient l’huître, creux vers le bas, entrez la lame par la charnière et sectionnez le muscle contre la valve plate. Comptez 24 pièces pour 4 personnes, soit six chacun en entrée.
Une fois l’huître ouverte, videz cette première eau et laissez les coquilles reposer 10 minutes sur un plateau. L’huître refait alors son eau, plus claire, moins salée et sans éclats de coquille. C’est cette seconde eau que vous filtrerez pour l’ajouter au champagne : elle apporte à la sauce un iode qu’aucun bouillon ne remplace. Profitez de ces dix minutes pour rincer les coquilles creuses à l’eau chaude, elles serviront de contenant au moment de servir.
Le champagne ne doit jamais bouillir sous les huîtres. Maintenez-le à 75 à 80 °C, un frémissement à peine visible. Plongez les huîtres 30 à 45 secondes, le temps que les bords se rétractent et blanchissent légèrement. Au-delà, elles se contractent, rendent leur eau et deviennent caoutchouteuses. Retirez-les à l’écumoire et gardez-les au tiède. Le champagne restant, additionné de l’eau des huîtres, se réduit de moitié avant de recevoir la crème, puis réduit encore jusqu’à napper le dos d’une cuillère.
Les deux pommes se coupent en dés de 5 mm et restent crues : leur croquant et leur acidité tiennent tête au gras de la crème. Citronnez-les si vous les préparez plus de dix minutes à l’avance. Le pain d’épices, lui, passe à la poêle. Détaillé en cubes de 1 cm et saisi 3 minutes dans les 25 g de beurre salé, il croustille au lieu de fondre dans la sauce. Ciboulette et baies roses concassées arrivent au tout dernier moment. Dans un registre plus rustique, les huîtres gratinées à la persillade reprennent la même idée d’huître chaude, sans champagne. À consommer avec modération.
Vous l'avez testée ? Donnez votre note !
Soyez le premier à donner une note - un clic suffit, pas besoin de compte.
Découvrez des recettes savoureuses à base de poissons frais et fruits de mer, pour des plats légers et gourmands qui sentent bon l’océan.
Préparez des entrées raffinées et des apéritifs gourmands pour éveiller les papilles et démarrer vos repas avec une touche de créativité.
La cave à manger de Sète à Sète
Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
Avez-vous une recette délicieuse que vous aimeriez partager avec le monde ? Nous adorons découvrir de nouvelles saveurs et nous sommes sûrs que notre communauté aussi ! Proposez votre recette favorite et inspirez d’autres passionnés de cuisine. C’est votre chance de briller en cuisine et de contribuer à notre collection croissante de recettes savoureuses. Partagez vos secrets culinaires dès maintenant et faites partie de la magie de la cuisine sur Ici7.fr !
En utilisant ce site, vous acceptez notre politique de confidentialité.
