40min
4 personnes
Coût Élevé
Moyen
Un poisson entier cuit à four très chaud sous une feuille d’aluminium, garni d’ail écrasé et d’olives noires, avec des mini fenouils fondus à part. Comptez 20 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson à 240 °C. La difficulté tient à un seul point : le saint-pierre est vite sec.
Le saint-pierre porte une tête énorme sur un corps aplati, et son rendement en filets tourne autour du tiers de son poids, ce qui explique son prix au kilo. Pour quatre personnes, 2 poissons pour 1 kg au total suffisent tout juste, prenez plutôt large. À l’achat, cherchez un œil bombé et clair, des branchies rouge vif et une chair qui reprend sa forme sous le doigt. Manipulez-le avec précaution : ses rayons dorsaux sont longs et pointus, ébarbez-les aux ciseaux avant de le glisser dans le plat. Un passage par une poissonnerie sérieuse à Sète ou par la criée de Sète vous évite de deviner.
À 240 °C, la chaleur attaque vite l’extérieur du poisson. L’aluminium bien serré crée une petite étuve : la vapeur dégagée par les tomates et les citrons cuit la chair par le dessus pendant que le plat la saisit par le dessous. Comptez 20 minutes pour deux poissons de 500 g environ. La chair est prête quand elle se détache de l’arête centrale sans effort, à la pointe d’un couteau glissée derrière la tête. Salez seulement à la sortie du four, le sel posé avant fait perdre du jus.
Écrasées en chemise et cuites vingt minutes à couvert, les gousses perdent leur agressivité et deviennent presque douces. Seize gousses vont dans le ventre des poissons avec les olives hachées, les quatre autres accompagnent les fenouils dans la sauteuse. Les tiges de basilic, posées au fond du plat, servent de grille : elles empêchent la peau de coller et parfument le jus par en dessous. Gardez les feuilles pour la fin, elles noirciraient à cette température.
Les 10 mini fenouils ne passent pas au four mais à la sauteuse, avec le vin blanc et une partie du fond de volaille, à couvert et à petit feu, une quinzaine de minutes. Ils doivent rester légèrement fermes au cœur. Le fond restant sert ensuite à déglacer le plat de cuisson : versez, grattez les sucs et faites réduire de moitié, vous obtenez un jus court sans crème ni beurre. Un blanc sec du Languedoc accompagne l’ensemble sans le couvrir. À consommer avec modération. La même méthode, garniture en moins, fonctionne pour une daurade au four.
Vous l'avez testée ? Donnez votre note !
Soyez le premier à donner une note - un clic suffit, pas besoin de compte.
Découvrez des recettes savoureuses à base de poissons frais et fruits de mer, pour des plats légers et gourmands qui sentent bon l’océan.
Des recettes généreuses et mijotées qui réchauffent le cœur, parfaites pour des repas conviviaux et réconfortants en famille ou entre amis.
Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
Avez-vous une recette délicieuse que vous aimeriez partager avec le monde ? Nous adorons découvrir de nouvelles saveurs et nous sommes sûrs que notre communauté aussi ! Proposez votre recette favorite et inspirez d’autres passionnés de cuisine. C’est votre chance de briller en cuisine et de contribuer à notre collection croissante de recettes savoureuses. Partagez vos secrets culinaires dès maintenant et faites partie de la magie de la cuisine sur Ici7.fr !
En utilisant ce site, vous acceptez notre politique de confidentialité.
