18h30min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
Un œuf mollet enveloppé d’une farce de saint-pierre, pané dans une chapelure teintée à l’encre de seiche puis frit trois minutes : le noir mat de la panure, le blanc de la chair, le jaune coulant au centre. La recette s’étale sur deux jours, mais la manipulation réelle tient en une trentaine de minutes. Le reste, c’est le four qui le fait tout seul.
Mélangez les 150 g de chapelure et les 12 g d’encre de seiche avec un peu d’eau jusqu’à une pâte noire homogène, étalez en couche fine sur une plaque et séchez au four à très basse température, 60 à 70 °C pendant six heures, porte entrouverte. Vient ensuite un repos de douze heures à l’air libre qui achève le séchage, puis un passage au mixeur pour retrouver une poudre. Une chapelure encore humide donne une panure molle, qui boit l’huile au lieu de croustiller : c’est tout l’enjeu de ces heures d’attente. Préparez-la bien à l’avance, elle se conserve plusieurs semaines en bocal hermétique.
L’encre de seiche n’est pas un ingrédient exotique sur le bassin : on la retrouve dans la cuisine d’ici, par exemple dans les supions à l’encre. Elle colore beaucoup et parfume peu, si bien que 12 g pour 150 g de chapelure donnent un noir profond sans couvrir le goût du poisson. Le saint-pierre, lui, se pêche en Méditerranée. Sa chair est blanche, ferme et sans arête dans le filet, ce qui en fait une farce très propre à travailler. Comme les autres poissons débarqués ici, il passe par la criée aux poissons avant de rejoindre les étals.
Le cœur de la bouchée, c’est le jaune coulant. Pour un petit œuf sorti du réfrigérateur, comptez 4 minutes 30 dans l’eau bouillante, puis un arrêt immédiat dans un bain d’eau glacée pendant 5 minutes : sans ce choc thermique, la cuisson se poursuit et le jaune prend. Écalez sous un filet d’eau froide en commençant par le côté large, là où se loge la poche d’air. Un œuf mollet est fragile, manipulez-le comme tel. À la friture il ne recevra que 2 à 3 minutes de plus, de quoi dorer la panure sans cuire le centre davantage.
Mixez les 500 g de filets bien froids et par à-coups : un appareil qui tourne en continu chauffe la chair et fait tourner la farce. Les 100 g de purée de pomme de terre, froids eux aussi, jouent le rôle de liant et empêchent l’enveloppe de se fendre dans l’huile. Persil, zeste de citron, sel et poivre terminent l’assaisonnement. Comptez 60 à 70 g de farce par œuf, aplatie entre deux films avant d’envelopper, sans laisser la moindre bulle d’air, car c’est elle qui fait éclater la coque. Panure à l’anglaise avec les 80 g de farine, les 2 œufs battus et la chapelure noire, puis friture à 170 °C pendant 2 à 3 minutes. Si le saint-pierre manque à l’étal, un autre poisson blanc à chair ferme convient, à choisir parmi ce que proposent les poissonniers de Sète.
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