Velouté de courgette au curry et huître crue

Un velouté de courgette lié à la crème, relevé au curry, avec une huître crue posée dessus au moment de servir. Comptez 33 minutes en tout, dont 15 minutes de cuisson à couvert. Toute la recette tient sur un point : l’huître ne cuit jamais, elle arrive dans une verrine tiède et pas brûlante.

L’eau de l’huître remplace le sel

Quand vous ouvrez les 4 huîtres, jetez la première eau, celle qui contient les éclats de coquille, et laissez-les reformer leur eau pendant 2 minutes. Récupérez ensuite ce second jus, filtrez-le dans un linge fin et versez-le dans le velouté au moment de mixer. Vous obtenez un assaisonnement iodé qu’aucun sel de table ne remplace. Ne salez pas avant d’avoir goûté : entre l’eau d’huître et le curry, la préparation est souvent déjà à point. Ouvrez les huîtres au dernier moment, pas une heure à l’avance.

Une verrine tiède, pas chaude

C’est l’erreur qui gâche le plat. Posée dans un liquide à plus de 60 °C, une huître se rétracte, blanchit sur les bords et perd sa texture en quelques secondes. Laissez le velouté redescendre après le mixage, jusqu’à ce que vous puissiez tenir la verrine à pleine main sans gêne. L’huître se dépose alors entière, avec un tour de moulin à poivre et deux gouttes d’huile d’olive. Les huîtres élevées sur les tables de l’étang de Thau, charnues et peu salées, conviennent bien à cet usage.

Garder la courgette verte

Ne pelez pas la courgette : la peau porte presque toute la couleur, et un velouté épluché vire au beige. Coupez-la en dés de 1,5 cm pour qu’elle cuise vite, et arrêtez à 15 minutes, dès que la pointe du couteau traverse sans effort. Au delà, la chlorophylle tourne et le vert devient kaki. Faites griller le curry 30 secondes dans l’huile chaude avant d’ajouter les légumes : à sec la poudre développe ses arômes, noyée directement dans le liquide elle garde un goût crayeux. La crème entre hors du feu, juste avant de mixer.

Comment le servir

En verrines de 8 cl, à l’apéritif, cela fait 4 bouchées généreuses. Pour une entrée assise, doublez les quantités de courgette et servez en petits bols, avec une huître par personne et un croûton frotté à l’ail. Le mélange courgette et curry supporte aussi une pointe de citron vert râpé. Si l’huître crue en préparation vous intéresse, allez voir du côté des dégustations autour de l’étang et des plateaux d’huîtres de Bouzigues.