Facile

Tartine de palourdes à l'œuf mimosa

5,0 (1)

Par

Ici7.fr

2h32min

1 personnes

Coût Faible

Facile

1/5 de baguette, coupée en deux dans la longueur

Dégorgement: 2h
Préparation: 20min
Cuisson: 12min

Faire dégorger les palourdes

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Rincez les palourdes à l’eau froide en les frottant les unes contre les autres.
Plongez-les dans un saladier d’eau froide salée à 30 g de sel par litre, la salinité de la mer.
Laissez 2 heures au frais, en renouvelant l’eau deux fois.
Écartez les coquilles fêlées et celles qui ne se referment pas quand vous les tapotez.

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Ouvrir les palourdes et garder le jus

8min

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Mettez les palourdes égouttées dans une poêle avec un fond d’eau, couvrez et laissez sur feu vif 3 à 4 minutes.
Retirez-les dès qu’elles sont ouvertes, sinon la chair durcit. Jetez celles restées fermées.
Laissez tiédir, puis décoquillez entièrement.
Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine doublée d’un linge et gardez-le de côté.

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Cuire les œufs durs

12min

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Plongez les œufs dans une casserole d’eau déjà bouillante : démarrer à chaud rend l’écalage bien plus facile.
Comptez 9 à 10 minutes à petits frémissements pour un jaune entièrement pris mais encore tendre.
Transférez-les aussitôt dans un bol d’eau glacée : la cuisson s’arrête net et le jaune ne verdit pas.
Écalez-les une fois froids.

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Monter l'appareil mimosa

8min

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Râpez les œufs durs à la grosse grille de la râpe : c’est ce grain irrégulier qui donne l’effet mimosa.
Mélangez avec la mayonnaise, puis ajoutez une cuillère à soupe du jus de palourdes filtré.
Ciselez finement la ciboulette et incorporez-en les trois quarts, en gardant le reste pour la finition.
Ajoutez les palourdes décoquillées et mélangez délicatement. Goûtez avant de saler : le jus a déjà apporté du sel.

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Toaster et garnir

4min

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Coupez la baguette en deux dans la longueur et faites-la dorer côté mie, au gril ou dans une poêle sèche.
Tartinez généreusement dès la sortie du gril, pendant que le pain est encore chaud.
Parsemez le reste de ciboulette et un tour de moulin à poivre.
Servez sans attendre : le pain toasté ramollit vite sous la garniture.

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Une tartine d’apéritif ou de déjeuner rapide : de l’œuf dur râpé lié à la mayonnaise, des palourdes tièdes, de la ciboulette, sur une baguette toastée. Rien de compliqué, à condition de ne pas négliger le dégorgement.

Les palourdes, une pêche de la lagune

La palourde se ramasse dans les fonds sableux de l’étang de Thau, où elle a longtemps fait vivre des pêcheurs à pied aux côtés des ostréiculteurs. Notre wiki sur Bouzigues, berceau de la conchyliculture raconte cette économie de la lagune, et le guide où acheter des coquillages à Sète réunit les adresses pour s’en procurer.

Le dégorgement n’est pas optionnel

Comme la coque, la palourde vit enfouie et garde du sable entre ses valves. Deux heures dans une eau salée à 30 g par litre, dans un saladier et non dans une passoire, en changeant l’eau deux fois. Écartez ensuite les coquilles fêlées et celles qui restent ouvertes quand vous les tapotez du doigt.

La cuillère de jus qui change tout

Quand les palourdes s’ouvrent, elles rendent un jus concentré qu’on jette presque toujours. Filtrez-le et incorporez-en une cuillère à soupe dans la mayonnaise : la garniture passe d’un œuf mimosa quelconque à quelque chose qui a le goût de la mer. C’est le seul geste vraiment décisif de cette recette.

Monter au dernier moment

Le pain toasté ramollit en quelques minutes au contact de la garniture. Préparez l’appareil à l’avance, gardez-le au frais, et ne tartinez qu’au moment de servir.