1h40min
4 personnes
Coût Faible
Facile
Un bol de riz tiède, des légumes cuits séparément et des filets de maquereau saisis côté peau : le bibimbap coréen accueille très bien un poisson bleu de Méditerranée. Comptez 35 minutes de préparation, 25 minutes de marinade et 40 minutes de cuisson pour quatre bols. Tout se joue sur la cuisson des légumes un par un, jamais tous ensemble dans la même poêle.
Un maquereau frais a l’œil bombé et clair, la peau tendue et les reflets bleus encore vifs sur le dos. Demandez huit petits filets levés et désarêtés, ce qui correspond à quatre poissons de taille moyenne. Sa chair est grasse, elle tient à la poêle brûlante sans se déliter comme le ferait un poisson blanc. Repassez quand même la pince sur la ligne d’arêtes centrale avant de mariner, elles sont fines mais bien là. Le poisson bleu se vend à l’enchère à la criée de Sète, et les étals de la ville en gardent presque toujours.
C’est le geste qui fait le bibimbap. Chaque légume passe seul dans la poêle pour garder sa texture et sa couleur : environ 2 minutes pour les épinards, 3 minutes pour les champignons émincés, 4 minutes pour la julienne de carotte, 5 minutes pour les asperges taillées en biseau. Vous réservez chaque famille dans un petit bol au fur et à mesure. Si vous jetez tout ensemble, les épinards rendent leur eau, les carottes cuisent à la vapeur et vous obtenez une poêlée, pas un bibimbap. Une cuillère à soupe d’huile de soja par tour suffit largement.
Rincez les 200 g de riz jusqu’à ce que l’eau reste claire, comptez une fois et demie son volume d’eau, portez à frémissement puis baissez au minimum. 12 minutes couvercle fermé, 10 minutes de repos hors du feu sans jamais soulever le couvercle : le riz finit de gonfler à la vapeur. Au montage, le riz occupe le fond du bol, les légumes se posent en secteurs autour, les filets viennent sur le dessus. Un filet d’huile de sésame grillée et un peu de zeste de citron terminent l’assiette. Chacun mélange son bol au moment de manger, c’est exactement ce que veut dire le mot bibimbap.
La peau du maquereau colle dès que la poêle est tiède. Chauffez à vif, posez les filets côté peau et ne les touchez plus pendant 2 minutes, le temps que la peau se rétracte et se décolle toute seule. Retournez ensuite pour 1 minute côté chair, pas plus, la chair grasse sèche vite. Salez uniquement après cuisson, le sel avant la poêle fait perler l’eau et empêche la peau de croustiller. Un poisson entier, plutôt que des filets, se cuisine autrement, comme dans la bourride de maquereau.
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