45min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Des cubes de poisson blanc cru, du jus de citron vert, de la pêche jaune et une pointe de piment d’Espelette : le ceviche se monte en un quart d’heure et se mange dans la foulée. Tout se joue sur la fraîcheur du poisson et sur le temps de contact avec l’acide, quelques minutes seulement. Comptez 15 minutes de préparation pour 4 assiettes.
Le maigre a une chair blanche dense qui se taille net en dés, sans s’effilocher comme le ferait un poisson plus fragile. À l’achat, cherchez un œil bombé et brillant, une branchie rouge vif et une chair qui reprend sa forme quand on appuie dessus. Pour une préparation crue, la règle sanitaire est simple : le poisson doit passer 24 heures à moins 20 °C au congélateur, ou 7 jours si votre congélateur domestique ne descend qu’à moins 18 °C, ce qui est le cas de la plupart, pour neutraliser les parasites. Comptez 15 heures avec un appareil qui atteint moins 35 °C. Décongelez-le ensuite une nuit entière au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail. À Sète, les arrivages suivent le rythme de la criée et les poissonniers savent vous dire ce qui est rentré le matin même, une conversation qui vaut tous les guides d’achat.
Taillez des cubes réguliers de 1,5 cm de côté : plus petits, ils deviennent farineux ; plus gros, le citron ne les traverse pas. Passez les pavés 20 minutes au congélateur avant de les couper, la chair raffermie se travaille au couteau sans écrasement. Le jus de deux citrons verts suffit pour 600 g de poisson, et 10 minutes de contact avec l’acide donnent une chair opaque en surface, encore translucide au cœur. Au-delà d’un quart d’heure, la texture se resserre et vire au caoutchouc. Le sel arrive à la toute fin, sinon il tire l’eau du poisson et délave le jus.
La pêche jaune apporte le sucre qui répond à l’acidité du citron vert, le concombre apporte l’eau et le croquant. Choisissez une pêche ferme, presque juste mûre : trop mûre, elle se défait au mélange et trouble le jus. Épépinez le concombre à la cuillère avant de le tailler, les graines rendent trop d’eau. Quatre pincées de piment d’Espelette suffisent pour quatre assiettes, il chauffe doucement et monte en fin de bouche. Les cives se coupent en biseau au dernier moment pour garder leur nerf.
Un blanc sec et tendu tient tête au citron vert sans écraser le poisson. Le picpoul de Pinet, produit à quelques kilomètres de l’étang de Thau, a exactement cette nervosité citronnée. Servez le ceviche très frais, dans des assiettes sorties du réfrigérateur, et mangez-le dans les 20 minutes qui suivent le mélange. Si vous cherchez d’autres préparations crues ou à peine saisies, le carpaccio de poulpe joue sur le même registre. À consommer avec modération.
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