Moyen

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Huîtres gratinées, persillade et parmesan

Name: Huîtres gratinées, persillade et parmesan
Prep time: 15 min
Cook time: 6 min
Total time: 21 min
Yield: 4
Ingredients: Ail; Beurre; Huîtres; Parmesan; Persil; Sel

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Ici7.fr

21min

4 personnes

Coût Moyen

Moyen

Huîtres

12 (3 par personne, calibre moyen)

Préparation: 15min
Cuisson: 6min

Préchauffer le four en position gril

5min

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Réglez le four sur gril à 220 °C et placez la grille en position haute.
Laissez-le monter en température pendant que vous préparez le reste : le gratin doit être saisi, pas cuit lentement.
Étalez une couche de gros sel dans le plat à four. Elle cale les coquilles bien à plat et retient le beurre.

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Préparer le beurre persillé

7min

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Sortez le beurre à l’avance : il doit être en pommade, souple sous la fourchette, jamais fondu.
Pelez l’ail, retirez le germe et hachez-le très finement avec les feuilles de persil.
Travaillez le tout dans un bol à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte homogène et verte.
Râpez le parmesan et réservez-le à part.

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Ouvrir les huîtres

8min

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Posez l’huître creuse vers le bas dans un torchon plié, qui protège la main et cale la coquille.
Engagez la lame au niveau de la charnière, sur le côté pointu, et faites levier d’un quart de tour.
Longez ensuite la valve plate pour sectionner le muscle, puis retirez le chapeau.
Détachez la chair de la coquille par-dessous : elle se mangera à la fourchette sans résistance.

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Vider la première eau

3min

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Renversez chaque huître pour évacuer la première eau, celle qui contient les éclats de coquille.
Reposez-les sur le lit de gros sel et laissez-les quelques minutes : elles refont une eau plus fine, qui ne délayera pas le beurre.
Retirez au besoin les derniers fragments de nacre à la pointe du couteau.

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Garnir et gratiner

6min

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Déposez une noix de beurre persillé sur chaque huître, de façon à couvrir toute la chair.
Parsemez le parmesan râpé par-dessus, sans tasser.
Enfournez 4 à 6 minutes et restez devant la vitre : c’est prêt quand le beurre bouillonne et que le fromage dore.
Au-delà, la chair se rétracte et devient caoutchouteuse. Mieux vaut sortir le plat trop tôt que trop tard.

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Servir très chaud

2min

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Servez directement dans le plat de cuisson, le lit de sel garde la chaleur et empêche les coquilles de basculer.
Prévenez vos convives : les coquilles sortent brûlantes du four.

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Du beurre travaillé à l’ail et au persil, une poignée de parmesan, cinq minutes sous le gril : les huîtres gratinées sont la porte d’entrée idéale pour ceux que l’huître crue intimide encore.

Une habitude bien ancrée autour de la lagune

Dans les mas conchylicoles de Bouzigues, de Mèze ou de Loupian, la gratinée figure au menu à côté des huîtres crues, presque systématiquement. Notre wiki sur les mas conchylicoles raconte ce rituel, et celui consacré à Bouzigues, berceau de la conchyliculture remonte aux origines de l’élevage sur cordes. Pour acheter vos huîtres, notre guide manger des huîtres à Sète réunit les producteurs du bassin et les tables qui les servent.

Quel calibre choisir

Gardez les gros calibres pour le plateau et prenez un calibre moyen pour le gratin : la chair reste couverte par le beurre et ne se dessèche pas. L’huître de Thau, élevée en pleine eau sur cordes, a une chair charnue qui supporte bien la chaleur, plus douce et moins iodée que ses cousines atlantiques.

Le geste qui fait la différence

Après l’ouverture, videz la première eau. L’huître en refait une seconde en quelques minutes, plus fine et moins salée, qui ne noiera pas le beurre. Et travaillez le beurre en pommade et non fondu : fondu, il glisse hors de la coquille avant d’avoir gratiné.

À boire avec

Un Picpoul de Pinet bien frais, né sur les coteaux qui descendent vers la lagune, coupe le gras du beurre sans couvrir l’iode. À consommer avec modération.