Facile

Paella verte aux palourdes

Name: Paella verte aux palourdes
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 4
Ingredients: Ail; Asperges vertes; Bouillon de légumes; Brocoli; Citron vert; Épinards; Haricots coco; Huile d'olive; Oignon; Palourdes; Persil; Petits Pois; Piment d'Espelette; Poivron; Riz; Vin Blanc

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Ici7.fr

2h35min

4 personnes

Coût Moyen

Facile

2 poignées d'épinards frais

1 verre, environ 100 ml

Dégorgement: 2h
Préparation: 15min
Cuisson: 20min

Faire dégorger les palourdes

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Rincez les 500 g de palourdes sous l’eau froide et écartez les coquilles fêlées ou cassées.
Plongez-les 2 heures dans un saladier d’eau froide salée à 30 g de sel par litre.
Changez l’eau deux fois : le sable retombe au fond et ne doit pas être réavalé.
Tapotez les coquilles restées ouvertes, celles qui ne se referment pas en 10 secondes se jettent.

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Blanchir les légumes verts

7min

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Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition, 10 g de sel par litre.
Plongez les 6 asperges, les 6 haricots coco et les 100 g de brocoli pendant 3 minutes.
Transvasez-les aussitôt dans un saladier d’eau glacée, ce bain fixe le vert et stoppe la cuisson.
Égouttez et séchez les légumes, ils attendront la fin de la cuisson du riz.

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Mixer la purée verte

4min

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Lavez les 2 poignées d’épinards et la botte de persil, retirez les grosses tiges.
Mixez-les avec 200 ml de bouillon de légumes froid jusqu’à obtenir une purée lisse.
Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et les 2 pincées de piment d’Espelette.
Réservez cette purée au frais, elle n’entrera dans le plat qu’au tout dernier moment.

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Suer l'oignon et le poivron

4min

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Taillez l’oignon et le poivron vert en dés de 5 mm, hachez les 2 gousses d’ail.
Faites suer le tout dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 4 minutes à feu moyen.
Les légumes doivent devenir translucides sans prendre la moindre couleur.
Chauffez les 800 ml de bouillon restants à côté, ils doivent être frémissants au moment de mouiller.

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Nacrer le riz et déglacer

3min

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Versez les 200 g de riz sur les légumes et remuez 2 minutes à sec.
Les grains deviennent translucides sur les bords : c’est le signal pour mouiller.
Déglacez avec le verre de vin blanc, environ 100 ml, et laissez évaporer 1 minute.
Étalez le riz en couche régulière et ne le touchez plus jusqu’à la fin.

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Cuire le riz au bouillon

12min

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Versez 500 ml de bouillon chaud en une fois, soit deux volumes et demi pour un de riz.
Laissez frémir à découvert et sans remuer pendant 12 minutes.
Ajoutez les 150 g de petits pois congelés et les légumes blanchis dans les 5 dernières minutes.
Complétez avec une louche de bouillon si la surface s’assèche avant que le riz soit tendre.

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Ouvrir les palourdes et finir en vert

5min

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Posez les palourdes égouttées sur le riz, couvrez, et comptez 3 à 4 minutes.
Retirez chaque coquille dès qu’elle s’ouvre, celles qui restent closes se jettent.
Coupez le feu et incorporez la purée verte hors du feu, sinon elle vire au kaki en 4 minutes.
Remettez les palourdes, zestez le citron vert par-dessus et servez avec ses quartiers.

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Une paella qui laisse tomber le safran et la couleur orange pour une base verte de persil et d’épinards. Comptez 15 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson, plus 2 heures de dégorgement des palourdes en amont. Le riz reste la pièce technique : il doit boire le bouillon sans se transformer en risotto.

La palourde, deux heures avant tout le monde

La palourde vit enfouie dans le sédiment, elle rentre donc du marché avec sa part de sable. Faites-la dégorger 2 heures dans un saladier d’eau salée à 30 g de sel par litre, jamais dans une passoire posée au fond d’un récipient, sinon elle recrache le sable et le réavale aussitôt. Changez l’eau deux fois pendant l’opération. Écartez les coquilles fêlées et celles qui restent ouvertes après une pression du doigt, elles sont mortes. Pour savoir où trouver du coquillage vivant dans le secteur, la liste des points de vente de coquillages à Sète fait gagner du temps.

Le vert, une purée et pas une décoration

Le vert de ce plat vient d’une purée d’épinards crus et de persil mixés avec un peu de bouillon froid. On l’ajoute en fin de cuisson, hors du feu, sinon la chlorophylle vire au kaki en moins de 4 minutes. Les asperges, le brocoli et les haricots se blanchissent séparément 3 minutes puis passent dans un bain d’eau glacée, ce qui fixe leur couleur et arrête net la cuisson. Les petits pois congelés n’ont pas besoin de ce traitement, ils sont déjà blanchis avant surgélation et rejoignent le riz dans les 5 dernières minutes.

Le riz, l’erreur qui coûte le plat

Un riz de paella se nacre 2 minutes à sec dans la matière grasse avant tout liquide, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Ensuite vous ne remuez plus, contrairement au risotto : c’est ce qui laisse le fond accrocher légèrement et donner du goût. Versez le bouillon chaud en une fois, deux volumes et demi pour un volume de riz, et laissez frémir sans couvrir. Les palourdes arrivent tout à la fin, elles s’ouvrent en 3 à 4 minutes et durcissent si vous insistez.

Ce qu’on boit avec

Le vin blanc du déglaçage et celui du verre peuvent être le même. Un picpoul de Pinet tient la salinité des palourdes et l’amertume du brocoli sans se coucher, servi autour de 9 °C. À consommer avec modération. Si vous cherchez une autre façon de traiter le même coquillage, la tartine de palourdes à l’œuf mimosa les sert froides.