1h25min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
Une daurade portion par personne, posée sur une piperade de poivrons et de tomates, puis enfermée dans son papier le temps de la cuisson. Comptez 1 h 25 en tout, dont 25 minutes de compotée des légumes et 15 minutes de four. La papillote fait ici tout le travail : elle cuit le poisson à la vapeur de ses propres sucs.
Prenez des daurades portions de 300 à 350 g, une par convive, vidées et écaillées par votre poissonnier. À l’achat, regardez l’œil, qui doit être bombé et clair, et la branchie, d’un rouge franc et humide. Pratiquez trois entailles peu profondes en biais sur chaque flanc : la chaleur pénètre plus vite le long de l’arête et la cuisson devient homogène du dos au ventre. Épongez bien l’intérieur du ventre avant de garnir, l’eau résiduelle dilue la piperade. La daurade royale fréquente l’étang de Thau, et les poissonneries de Sète en proposent toute l’année.
C’est le point qui rate le plus souvent. Si les légumes sont encore humides quand vous fermez le papier, le poisson finit à bouillir dans un fond d’eau et la peau colle. Faites compoter poivrons et oignon 15 minutes à feu doux, ajoutez les tomates mondées et concassées, puis laissez évaporer 10 minutes de plus jusqu’à ce que la cuillère laisse une trace nette au fond de la sauteuse. Les 10 cl de vin blanc s’évaporent dans cette phase, il ne doit rester que le parfum. Mondez les tomates, la peau se décolle en 30 secondes d’eau bouillante et se recroqueville sinon en cuisson.
Découpez des feuilles de papier sulfurisé assez grandes pour replier deux fois chaque bord. Une papillote doit être hermétique mais bombée : laissez un volume d’air au-dessus du poisson, c’est cette vapeur emprisonnée qui cuit. Four à 210 °C, chaleur tournante, 15 minutes pour une daurade de 300 g, 17 minutes pour 350 g. Le papier gonfle et brunit légèrement sur les bords, c’est le signal. Salez le poisson à l’ouverture, jamais avant : le sel appliqué à cru fait perler l’eau de la chair.
Servez les papillotes fermées, chacun ouvre la sienne dans son assiette : le parfum de poivron et de laurier qui s’échappe fait partie du plat. Une pincée de piment d’Espelette au dernier moment, un filet d’huile d’olive crue, et rien d’autre. Du riz blanc ou du pain pour saucer suffisent. Si vous cherchez d’autres façons de traiter ce poisson, la daurade au four et la daurade all’acqua pazza jouent sur des cuissons plus humides.
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