29min
2 personnes
Coût Moyen
Facile
Nettoyer soigneusement les daurades.
La Daurade all’Acqua Pazza, ou « Daurade à l’eau folle », est une spécialité méditerranéenne qui sublime la saveur délicate de la daurade grâce à une cuisson douce dans un bouillon parfumé au vin blanc, tomates cerise, persil et ail. C’est un plat léger et savoureux, parfait pour un dîner raffiné.
La Daurade all’Acqua Pazza est un plat qui met en valeur le poisson dans sa forme la plus pure, accompagné de saveurs qui évoquent la mer et le soleil. Servi avec un accompagnement léger comme des légumes vapeur ou une salade, c’est un repas complet qui ravira les amateurs de fruits de mer.
Le poisson entier ne triche pas, et trois repères suffisent à trancher. Un œil bombé et clair plutôt que creux et laiteux, des branchies rouge vif sous l’opercule, et une chair qui reprend sa forme quand on appuie dessus. À Sète, tout ce qui est débarqué passe d’abord par la criée avant de rejoindre les étals, ce qui encadre le circuit mais ne dispense pas de regarder le poisson. Notre sélection des meilleures poissonneries de Sète réunit les maisons chez qui poser la question.
Le principe est l’inverse exact de la cuisson vive. Le poisson cuit à couvert, dans un fond de liquide aromatisé qui frémit sans jamais bouillir franchement, donc la chair ne rencontre aucune chaleur sèche et reste humide de bout en bout. Le poisson entier, avec ses arêtes, enrichit le bouillon pendant qu’il cuit, et ce bouillon devient la sauce. La contrepartie tient à l’absence de croûte : tout le goût vient du liquide, d’où l’importance de bien confire les tomates au départ.
Le même poisson supporte des traitements très éloignés. En bouillon court comme ici, il reste délicat et se mange presque à la cuillère. Au four, sur un lit de pommes de terre, il devient un plat de partage nettement plus rustique, ce que fait notre daurade au four. Elle se pêche aussi bien au large que dans la lagune, où elle figure parmi les prises historiques avec l’anguille et la palourde, comme le raconte notre page sur la pêche traditionnelle dans l’étang de Thau. Un picpoul de Pinet prolonge ce bouillon sans le couvrir. À consommer avec modération.
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Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
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