Facile

Tartare d'huîtres au chorizo et à l'ail

Name: Tartare d'huîtres au chorizo et à l'ail
Prep time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: Ail; Chorizo; Citron vert; Gros sel; Huîtres; Persil; Poivre

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Ici7.fr

40min

4 personnes

Coût Moyen

Facile

Huîtres

12 pièces (calibre 3)

12 brins de persil plat

Gros sel

1 poignée (lit de service)

Poivre

au moulin

Préparation: 20min
Réfrigération: 20min

Ouvrir et égoutter les huîtres

10min

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Ouvrez les 12 huîtres au couteau à huîtres, lame à plat, en sectionnant le muscle près de la charnière.
Jetez la première eau, souvent chargée de débris de coquille, et gardez les 12 coquilles creuses pour le service.
Détachez chaque chair, posez-la sur du papier absorbant et laissez égoutter 10 minutes au réfrigérateur.
Écartez toute huître à l’odeur douteuse ou à la chair molle et translucide.

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Rincer et refroidir les coquilles

3min

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Brossez et rincez les 12 coquilles creuses à l’eau froide, sans savon, puis essuyez-les.
Étalez une couche de gros sel de 1 cm dans un plat de service et posez les coquilles dessus.
Placez le plat 15 minutes au réfrigérateur pour que le sel soit froid au moment de garnir.

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Tailler le chorizo et l'ail

5min

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Retirez la peau des 50 g de chorizo et taillez-le en dés de 2 à 3 mm sur une planche.
Épluchez les 4 gousses d’ail, fendez-les et retirez le germe central pour éviter l’amertume.
Hachez l’ail très fin au couteau, presque en purée, pour qu’il se répartisse sans former de bouchée piquante.
Ciselez les 12 brins de persil plat au dernier moment pour garder la couleur.

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Hacher les huîtres au couteau

5min

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Posez les chairs égouttées sur une planche froide et taillez-les en cubes de 5 mm.
Travaillez au couteau bien aiguisé, en tranchant net : le mixeur écrase la fibre et donne une texture grise.
Réservez aussitôt dans un saladier posé sur un bol de glaçons.

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Zester et presser le citron vert

2min

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Prélevez le zeste du citron vert à la râpe fine, sans atteindre la peau blanche qui est amère.
Pressez le jus et filtrez-le pour retirer les pépins, soit environ 2 cuillères à soupe.
Réservez zeste et jus séparément : le jus ne rejoint le tartare que dans les 2 dernières minutes.

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Mélanger et garnir les coquilles

5min

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Réunissez huîtres, chorizo, ail, persil et zeste, puis ajoutez le jus de citron vert au dernier moment.
Mélangez à la cuillère en 3 ou 4 gestes seulement, sans écraser la chair.
Répartissez dans les 12 coquilles calées sur le gros sel, sans tasser.
Poivrez au moulin et ne salez pas : l’huître et le chorizo apportent déjà ce qu’il faut.

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Réfrigérer avant de servir

20min

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Filmez le plat sans écraser les garnitures et gardez-le 20 minutes à 4 °C.
Ce repos suffit à lier les saveurs sans que l’acidité ne raffermisse la chair.
Servez dans l’heure : au-delà, le tartare rend de l’eau et perd son mordant.

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Un tartare d’huîtres taillé au couteau, relevé de chorizo et d’ail, prêt en un quart d’heure sans allumer le feu. Douze huîtres, cinquante grammes de chorizo, un citron vert : la liste tient sur un ticket de caisse. Tout se joue sur la découpe et sur la température de service.

Choisir ses huîtres pour un tartare

Une numéro 3 est le bon calibre ici : assez charnue pour tenir la découpe, assez petite pour rester tendre sous le couteau. Prenez-les bien fermées et lourdes en main, signe qu’elles ont gardé leur eau. Sur l’étang de Thau, la production suit un cycle de croissance en pleine eau sur cordes, et vous trouverez de quoi remplir votre bourriche du côté des points de vente de coquillages. Ouvrez au dernier moment, jamais la veille.

Le geste qui fait la différence

Le tartare se taille au couteau, jamais au mixeur : la lame coupe la fibre net là où la pale l’écrase et rend une purée grise. Détachez d’abord chaque huître de son muscle, posez-la sur du papier absorbant et laissez-la égoutter 10 minutes. Cette eau retirée, c’est ce qui empêche le mélange de tourner à la soupe dans la coquille. Taillez ensuite en cubes de 5 mm environ, pas plus fin.

Doser le chorizo sans écraser l’huître

Cinquante grammes pour douze huîtres, cela paraît peu et c’est volontaire. Le chorizo apporte le gras et le pimentón, pas le premier rôle. Coupez-le en dés minuscules de 2 à 3 mm, et si le vôtre est très fumé, descendez à 40 g. L’ail se hache très fin et se dose à 4 gousses pour 12 huîtres seulement parce qu’il est cru et court : dégermez-le pour qu’il ne remonte pas en amertume.

Le service, froid et minuté

Garnissez chaque coquille creuse et calez-la sur un lit de gros sel, qui la tient à plat et garde le froid. Comptez 20 minutes de réfrigération avant de servir, le temps que le citron vert et le chorizo se lient sans que l’acidité ne commence à raffermir la chair. Au-delà d’une heure, le tartare rend de l’eau et perd son mordant. Un picpoul de Pinet bien frais tient tête au chorizo sans couvrir l’iode. À consommer avec modération.