1h5min
4 personnes
Coût Faible
Facile
Un bouillon de carotte, oignon et poivron rouge monté avec le jus de cuisson des moules, lié à la crème hors du feu, relevé au curry et au piment d’Espelette, servi avec des croûtons de pain aux céréales. Une heure en tout, dont vingt minutes de dégorgement. L’ingrédient principal, c’est le jus des moules, pas le bouillon de légumes.
800 g de moules libèrent environ 25 cl de liquide en s’ouvrant, une eau de mer chargée de tout ce que le coquillage a filtré. C’est elle qui donne son caractère à cette soupe, bien davantage que les 200 ml de bouillon de légumes, présents surtout pour le volume. Filtrez ce jus au linge fin en abandonnant les dernières cuillères, celles qui portent le sable. Et goûtez avant de saler quoi que ce soit : entre le jus de moules et le bouillon, la soupe est déjà assaisonnée. Sur la lagune de Thau, les moules poussent sur cordes et rendent un jus peu chargé en sable.
Carottes en rondelles de 3 mm, oignon ciselé, poivron rouge en lanières, ail écrasé : tout part 8 à 10 minutes à feu moyen dans un fond d’huile, à couvert et sans coloration. Ce passage à l’étouffée sort les sucres des légumes et donne à la soupe une base ronde qu’une simple ébullition ne produit jamais. Ajoutez ensuite les 200 ml de bouillon, les 120 ml d’eau et le jus des moules, puis le laurier, les herbes de Provence et la cuillère à café de curry. Laissez frémir 20 minutes, jamais à gros bouillons : le poivron se déferait et la carotte perdrait sa tenue.
Les 80 ml de crème s’ajoutent hors du feu, casserole retirée de la plaque. Une crème portée à ébullition dans un liquide acide et salé tranche, et la soupe se sépare en grains. Même règle pour le citron vert : le zeste et quelques gouttes de jus se posent au dernier moment, la chaleur détruit ses arômes en quelques secondes. Le piment d’Espelette arrive lui aussi à ce stade, jamais en début de cuisson, où il perdrait son parfum fruité pour ne laisser que le feu.
Le pain aux céréales se détaille en dés de 1,5 cm, arrosés d’un filet d’huile et passés 8 minutes à 180 °C, ou 4 minutes à la poêle en les retournant. Ils doivent être secs à cœur, sans quoi ils se gorgent de soupe en quelques secondes. Servez très chaud, les moules décoquillées posées dessus au dernier moment, le persil ciselé, et les croûtons à part pour que chacun se serve. Dans un registre plus corsé, la soupe de poissons à la sétoise occupe la même place à table. Et si vous ne voulez pas sortir chercher les coquillages, la livraison existe sur le bassin.
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