2h50min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Sept cents grammes de palourdes et huit cents grammes de grenailles cuites dans le même récipient, au vin blanc, avec du thym, du laurier et une noix de beurre montée en fin de cuisson. Une cuisson en deux temps et un jus qu’on récupère jusqu’à la dernière cuillère. Comptez cinquante minutes une fois les coquillages dégorgés.
La palourde vit enfouie dans la vase et le sable, et elle en garde toujours dans ses branchies. Plongez les 700 g dans un saladier d’eau salée à 30 g de sel par litre pendant 2 heures, en renouvelant l’eau deux fois. Le saladier compte : dans une passoire, le sable rejeté retombe sur les coquillages. Avant de cuire, tapotez celles qui bâillent, elles doivent se refermer, et écartez toute coquille fêlée. Sur la lagune de Thau et les étangs alentour, la palourde se ramasse sur des fonds meubles, ce nettoyage n’a rien de superflu.
C’est tout l’enjeu de la recette. Les grenailles demandent 20 minutes de cuisson quand la palourde s’ouvre en 4 à 5 minutes : lancez tout ensemble et vous obtenez soit des pommes de terre crues, soit des coquillages caoutchouteux. Brossez les grenailles sans les peler, la peau tient la chair et s’imprègne du jus. Cuisez-les à couvert dans les 150 ml de vin blanc avec le thym et le laurier, à frémissement et jamais à gros bouillons, puis ajoutez les palourdes en toute fin de course.
Les 15 g de beurre ne servent pas à cuire mais à lier. Retirez le faitout de la plaque, attendez que le bouillonnement cesse, puis incorporez le beurre froid en petits morceaux en remuant : il émulsionne le jus et lui donne du corps sans le rendre gras. Laissé sur le feu, il fond et surnage en une pellicule huileuse. Le zeste et le jus du citron s’ajoutent eux aussi hors du feu, leur parfum s’évapore à la cuisson. Salez en dernier et en goûtant, entre l’eau des palourdes et le vin, le jus est déjà assaisonné.
Filtrez le jus dans un linge fin si vous craignez le sable résiduel, mais servez-le en entier, c’est lui qui porte tout. Prévoyez du pain pour saucer. Un picpoul de Pinet reprend le vin blanc de la cuisson et coupe le beurre. Le principe de cuisson est le même que pour les moules à la marinière, avec un coquillage plus ferme. Pour l’achat, voyez les adresses où acheter des coquillages à Sète. À consommer avec modération.
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