2h27min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Un kilo et demi de coques ouvertes en moins de deux minutes, arrosées d’une huile d’olive au basilic, avec des toasts de baguette tartinés d’un tzatziki à l’aneth et à la coriandre. La cuisson est instantanée, tout le temps passe dans le dégorgement des coquillages, qui n’est pas négociable. Comptez 2 heures d’avance pour 4 personnes.
La coque est un coquillage fouisseur, elle vit enfouie dans le sable ou la vase et en rapporte toujours. Faites-la dégorger 2 heures dans de l’eau salée à 30 g par litre, la salinité de l’eau de mer : moins salée, elle la tue, plus salée, elle se referme et garde son sable. Utilisez un saladier et non une passoire, car les coques doivent reposer au-dessus du sable qu’elles rejettent au lieu de le réaspirer. Changez l’eau deux fois pendant les 2 heures, et rincez à la fin. Un seul grain de sable oublié gâche l’assiette entière.
Avant cuisson, écartez toutes les coquilles fêlées ou cassées, et celles qui restent béantes après un coup sec sur le plan de travail : une coque vivante se referme en quelques secondes. Après cuisson, jetez celles qui ne se sont pas ouvertes, elles étaient déjà mortes avant de passer à la casserole. Achetez-les le jour même, elles se conservent mal, et gardez-les au réfrigérateur sous un linge humide et jamais dans un sac fermé. Les points de vente de coquillages de Sète et les mas conchylicoles du tour de l’étang vendent en direct.
Les coques s’ouvrent en 60 à 90 secondes dans une eau qui bout à gros bouillons. Sortez-les à l’écumoire au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent, sans attendre que la dernière cède, sinon les premières sont déjà caoutchouteuses. Égouttez et récupérez le liquide qui reste dans les coquilles : passé au travers d’un linge fin, il donne un jus salé qui parfume l’huile de basilic. Pour l’huile, hachez les 10 feuilles de basilic au dernier moment dans les 10 cl d’huile d’olive : le basilic coupé noircit en 15 minutes au contact de l’air.
Les 100 g de dés de concombre rendent leur eau et liquéfient le fromage blanc si on les incorpore tels quels. Salez-les et laissez-les dégorger 15 minutes dans une passoire, puis pressez-les dans un torchon avant de les mélanger aux 100 g de fromage blanc, à l’aneth et à la coriandre. Tartinez les toasts au dernier moment, une baguette grillée ramollit en 10 minutes sous une garniture humide. Servez les coques à part, dans leur bol, avec l’huile de basilic versée à table. Pour les mêmes coquillages en plat chaud, il y a les pâtes aux coques à la crème et au vin blanc.
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