2h36min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Vingt-quatre palourdes ouvertes à l’eau frémissante, des noisettes torréfiées et concassées, un beurre au cerfeuil : cette bouchée se mange dans la coquille, à la petite cuillère. Le travail réel tient en une quinzaine de minutes. La seule vraie contrainte, c’est le dégorgement des coquillages, à lancer deux heures avant de passer à table.
Une palourde vivante est lourde en main et parfaitement close. Si elle bâille, tapotez la coquille : elle doit se refermer en quelques secondes, sinon elle part à la poubelle. Écartez de la même façon toute coquille fêlée, même sur un millimètre. Le dégorgement se fait dans un saladier d’eau salée à 30 g de sel par litre, pendant 2 heures, en renouvelant l’eau deux fois. Un saladier et surtout pas une passoire : dans une passoire, les coquillages retombent dans le sable qu’ils viennent de recracher. La palourde vit enfouie dans les fonds vaseux de la lagune de Thau et des étangs voisins, elle en ramène toujours un peu avec elle.
Les 125 g de noisettes gagnent à passer 12 minutes au four à 150 °C avant d’être concassées. La peau se craquelle, un torchon propre suffit alors à la faire tomber, et le goût passe du végétal au grillé. Concassez au pilon plutôt qu’au mixeur : vous cherchez des éclats de 3 à 4 mm, pas une poudre qui se collerait à la chair. Travaillez ensuite les 50 g de beurre en pommade avec le cerfeuil ciselé et la cuillère à café de vinaigre aromatisé. Ce beurre se monte froid et fond tout seul au contact du coquillage tiède.
La palourde n’a pas besoin de cuire, elle a besoin de s’ouvrir. Comptez 3 à 4 minutes à l’eau frémissante, jamais à gros bouillons, et retirez chaque coquillage dès qu’il s’écarte. Passé ce délai, la chair se rétracte et devient élastique. Celles qui restent closes après 5 minutes se jettent sans discussion. Gardez le jus de cuisson, filtré dans un linge fin pour retenir le sable résiduel : il fait une base de risotto ou de soupe le lendemain.
Un picpoul de Pinet servi bien frais tient tête au gras du beurre sans écraser le coquillage. Pour l’achat, le tour des points de vente de coquillages à Sète vous évitera de chercher. Et s’il vous reste des palourdes, la tartine de palourdes à l’œuf mimosa les utilise à froid le lendemain. À consommer avec modération.
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