Thon rouge au sésame et pousses d'épinard

Des cubes de thon rouge saisis quelques secondes, panés au sésame blond, posés sur des pousses d’épinard assaisonnées au citron et au soja. Quinze minutes de préparation et trois minutes de cuisson, pas une de plus. Le cœur du cube doit rester cru et froid, c’est toute la recette.

Un poisson mangé cru passe d’abord par le congélateur

Le centre du cube ne cuit pas, et c’est la seule règle qui ne se discute pas : un poisson destiné à être consommé cru ou juste saisi doit avoir été congelé au préalable, ce qui neutralise les parasites que la chaleur n’atteindra pas. Comptez 24 heures à -20 °C, ou 7 jours si votre congélateur domestique descend seulement à -18 °C, ce qui est le cas de la plupart. Faites décongeler une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante ni au micro-ondes. Un poisson acheté déjà congelé chez le poissonnier remplit la même condition.

Choisir un thon qu’on peut manger cru

La qualité du morceau décide du reste. Cherchez une chair d’un rouge franc et brillant, sans reflet irisé et sans bord brunâtre, et demandez une longe plutôt qu’une tranche déjà taillée. Pressez la chair du doigt : elle doit revenir en place sans laisser d’empreinte. Une fois décongelé, le thon se garde à 2 °C maximum et se travaille le jour même, jamais le lendemain. Si vous voulez comprendre comment le poisson passe du bateau à l’étal dans le secteur, la criée de Sète en donne le détail.

Trente secondes par face, poêle brûlante

Une poêle tiède fait suer le thon et le cuit à cœur en une minute, ce qui ruine le morceau. Chauffez-la à vide jusqu’à ce qu’une goutte d’eau saute, puis ajoutez les 2 cuillères à café d’huile de tournesol, qui supporte la chaleur. L’huile de sésame reste dans l’assaisonnement : son point de fumée est bas et elle noircit en quelques secondes. Saisissez 30 secondes par face, soit environ 2 minutes pour les quatre côtés d’un cube de 3 cm, et vous obtiendrez une croûte de 2 mm sur un cœur rouge. Sortez les cubes sur une assiette froide, ils continuent de cuire dans une poêle chaude.

Le sésame, torréfié avant d’être collé

Du sésame cru sur un thon saisi n’apporte que du croquant, sans parfum. Faites-le tourner 2 minutes à sec dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’il blondisse et commence à sauter, puis versez-le aussitôt dans une assiette froide pour arrêter la coloration. Pressez ensuite les deux extrémités coupées de chaque cube dedans, ce sont les faces les plus humides et les graines y tiennent seules. Comptez 1 cuillère à café par personne, le reste tombera dans l’assiette. Un cube pané sur toutes ses faces devient sec en bouche.

L’assaisonnement et le verre

La sauce reste minimale : 1 cuillère à café de sauce soja, le jus du citron et 1 cuillère à café d’huile de sésame, fouettés ensemble. Ne salez pas, le soja s’en charge, et goûtez avant de poivrer. Le petit piment rouge s’émince en rondelles très fines, sans les graines, et deux rondelles par assiette suffisent à réveiller l’ensemble. Assaisonnez les pousses d’épinard au moment de servir, elles retombent en 3 minutes. Un blanc sec et salin comme le picpoul de Pinet à 9 °C passe bien sur le soja. À consommer avec modération. Pour rester sur le cru avec un autre produit, le carpaccio de poulpe demande une tout autre préparation.