45min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Un filet de bar saisi côté peau, posé sur une purée montée au beurre et à la crème chaude, avec des haricots verts gardés croquants. Quarante-cinq minutes en tout, dont trente de cuisson, et rien de compliqué. Toute la réussite tient à la texture de la purée et à la peau du poisson.
Quatre filets de 150 à 180 g nourrissent quatre personnes sans excès. Sur un poisson entier, vérifiez la fermeté de la chair sous le doigt et la rougeur des ouïes, puis faites lever les filets en gardant la peau. La poissonnerie vous ôtera aussi les arêtes intramusculaires à la pince, ce qui vous fera gagner dix minutes. Les arrivages passent par la criée de Sète, où le poisson est vendu aux enchères aux mareyeurs avant de rejoindre les étals.
Prenez des pommes de terre à chair farineuse, du type bintje ou agria, comptez 800 g pour quatre. Elles cuisent en robe des champs, départ eau froide salée, environ 25 minutes, ce qui les empêche de se gorger d’eau. Une fois pelées, remettez-les 2 minutes dans la casserole vide sur feu doux pour évaporer l’humidité résiduelle. Passez-les au moulin à légumes, jamais au mixeur, sous peine d’obtenir une pâte élastique, l’amidon étant libéré par les lames.
Le beurre s’incorpore froid et en dés, hors du feu, avant la crème. Il émulsionne alors au lieu de se séparer en graisse. La crème, elle, arrive chaude, en trois fois, la purée refroidissant sinon d’un coup et devenant compacte. Les haricots verts cuisent à part, 6 à 8 minutes dans une eau à 10 g de sel par litre puis rafraîchis à l’eau glacée, un passage court qui fixe le vert et arrête la cuisson.
Le filet démarre sur une poêle chaude, côté peau, et reste immobile 3 à 4 minutes. Pressez son dos à la spatule pendant les trente premières secondes, faute de quoi il se rétracte en pont et ne colore qu’aux bords. Une minute côté chair suffit ensuite, et le sel se met seulement à la sortie. Sur ce plat très doux, un blanc sec et salin comme le picpoul de Pinet apporte le relief qui manque. À consommer avec modération.
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