35min
4 personnes
Coût Élevé
Moyen
Quatre filets de saint-pierre saisis en 4 minutes, des suprêmes d’agrumes levés à vif, une purée d’avocat relevée au wasabi et une sauce au yuzu et au miel montée à froid. Toute l’assiette se joue sur l’équilibre entre l’acidité, le gras et le sucre, et l’essentiel du travail se fait avant d’allumer la poêle.
Le saint-pierre a une chair blanche et dense, en gros feuillets, qui reste moelleuse tant qu’on ne la pousse pas. Quatre minutes de poêle suffisent pour un filet de 150 g, trois côté peau puis une petite minute côté chair. Passé ce cap, les feuillets se séparent, la chair rend son eau et devient cotonneuse. Un test simple, la lame d’un couteau glissée au centre du filet doit ressortir tiède et non brûlante. C’est un poisson que la criée de Sète voit passer au fil des marées, et qu’il vaut mieux commander en filets levés pour éviter le travail d’arêtes.
Coupez d’abord les deux calottes du fruit pour qu’il tienne debout, puis descendez la lame le long de la courbe en emportant l’écorce et toute la peau blanche. Il ne doit plus rester un seul filament blanc, sinon l’amertume prend le dessus sur le poisson. Dégagez ensuite chaque quartier entre ses membranes, en tenant le fruit au creux de la main avec un bol dessous pour récupérer le jus. Pressez enfin les membranes restantes, elles rendent encore deux bonnes cuillères de jus qui partiront dans la sauce.
Une cuillère à café de wasabi dans un avocat entier, c’est une chaleur nette qui monte au nez et retombe vite. Commencez par la moitié, goûtez, ajustez. L’avocat doit céder sous la pression du pouce sans présenter de zones noires, faute de quoi la purée grise et prend un goût rance. Écrasez-le à la fourchette plutôt qu’au mixeur, la texture reste plus vivante, et versez le jus de citron vert tout de suite pour bloquer l’oxydation. Cette purée se prépare 30 minutes avant le service au maximum.
Le picpoul de Pinet répond bien à la ligne acide des agrumes sans se faire écraser par le wasabi, à condition de le servir vers 10 °C. Si vous cherchez une cuisine de poisson plus classique pour le même produit, la daurade au four travaille des équilibres voisins avec beaucoup moins de découpe. À consommer avec modération.
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Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
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